ক্রিমক্র্যাকার হোক বা মেরি, বাজারচলতি অধিকাংশ বিস্কুটেই দেখা যায় ছোট ছোট ছিদ্র। কিন্তু কখনও ভেবে দেখেছেন, চায়ের কাপে তুফান তোলায় বরাবরের সঙ্গী এই বিস্কুটগুলিতে কেন এমন ছিদ্র থাকে?

অনেকেই ভাবতে পারেন, এই ফুটোগুলি বিস্কুটের নকশা হিসাবে সৌন্দর্য বৃদ্ধির জন্য। এ কথা অবশ্য পুরোপুরি ভুল নয়। সত্যিই বেশ কিছু বিস্কুটে ছিদ্র করা হয় দেখতে আকর্ষণীয় হবে বলেই। তবে এটাই একমাত্র কারণ নয়। বিস্কুটের গায়ে ছিদ্র থাকার পিছনে রয়েছে বৈজ্ঞানিক যুক্তিও।

বিস্কুটের এই ফুটোগুলিকে বলা হয় ডকার ছিদ্র। অধিকাংশ বিস্কুট তৈরিতে ময়দার সঙ্গে চিনি ও নুনের মতো উপাদান মিশিয়ে একটি মণ্ড তৈরি করা হয়। তার পর সেগুলিকে পাতলা করে গড়ে নিয়ে থালার মতো পাত্রে পর পর সাজিয়ে বেক করতে দেওয়া হয়। এই বেক করতে গেলেই অনেক সময়ে মণ্ড ফুলে ওঠা ও তার ভিতরে বাতাসের বুদ্বুদ তৈরি হওয়ার মতো বিড়ম্বনা দেখা দিতে পারে। এই ধরনের বুদ্বুদ বিস্কুটের গঠন নষ্ট করে। ভঙ্গুরও করতে পারে ক্ষেত্র বিশেষে। সে জন্যই ওই ছোট ছোট ছিদ্রের ব্যবস্থা। যাতে বেক করার সময়ে সহজে বায়ু চলাচল করতে পারে ভিতর দিয়ে। বিস্কুট ফেঁপে না যায়।

কিছু ক্ষেত্রে অবশ্য বিস্কুট তৈরির উপকরণের তারতম্য থাকায় ছিদ্রের প্রয়োজন হয় না। ময়দার পরিমাণ কতটা বা কত ক্ষণ বেক করার প্রয়োজন হচ্ছে, তার উপর নির্ভর করে বিস্কুটে ছিদ্র থাকবে কি না। যেমন, কিছু বিস্কুট ফোলা-ফোলা থাকাই দস্তুর। তাই উপরটা মসৃণ হওয়ার প্রয়োজন নেই। সেই বিস্কুটগুলিও নিশ্ছিদ্র হয়।