বর্ষাকাল মানেই বাঙালি মাত্রই জিভে জল আনা ইলিশের হরেক পদের হাতছানি। ভোজনরসিকরা সারা বছর ধরে মূলত এই বিশেষ ঋতুটির জন্যই অপেক্ষা করে থাকেন। কারণ, ইলিশ ছাড়া বর্ষামঙ্গলে বাঙালির রান্নার টেবিল ও রসনাতৃপ্তি যেন সম্পূর্ণই অধরা থেকে যায়। যদিও বর্তমানে বছরের অন্যান্য সময়েও কমবেশি ইলিশের দেখা মেলে, তবে হিমায়িত বা কোল্ড স্টোরেজের সেই মাছের সঙ্গে তাজা নদীর ইলিশের স্বাদের কোনো তুলনাই চলে না। তাই বর্ষার এই নির্দিষ্ট কটি মাসই মনভরে জিভে জল আনা ইলিশ উপভোগ করার মোক্ষম সময়।

ভাজা ইলিশ হোক বা গরম ভাতের সঙ্গে ভাজা মাছের তেল, ইলিশ ভাপা, পাতুরি, সর্ষে ইলিশ কিংবা রেস্টুরেন্ট স্টাইলের রোস্ট—মাছের পদের কোনো শেষ নেই। ইলিশ যে রূপেই পাতে পরিবেশন করা হোক না কেন, তার সুবাস ও স্বাদ সবসময়ই অতুলনীয়। তবে আসল স্বাদ দিয়ে বাজার খরচের পুরো পয়সা উসুল করতে চাইলে সমুদ্রের পরিবর্তে সবসময় নদীর মিষ্টি জলের ইলিশ কেনাই বুদ্ধিমানের কাজ।

নদী ও সাগরের ইলিশ চেনার সহজ উপায়:

সঠিক ও আসল নদীর ইলিশ চেনার বেশ কিছু সহজ কৌশল রয়েছে। একটু ভালোভাবে লক্ষ্য করলেই নদীর মাছ আলাদা করে চিনে নেওয়া সম্ভব:

আকৃতি: ইলিশ মাছের গড়ন যদি একটু সামান্য বেঁটে বা চওড়া ধরনের হয়, তবে নিশ্চিত হতে হবে যে সেটি নদীর মিষ্টি জলের ইলিশ। অন্যদিকে, সাগরের ইলিশ সাধারণত আকারে বেশ সরু ও লম্বা প্রকৃতির হয়ে থাকে।

ওজন ও সাইজ: ভালো স্বাদ পাওয়ার জন্য মাছ কেনার সময় তার ওজনের দিকেও কড়া নজর রাখা দরকার। ইলিশ আকারে যত বড় হবে, অর্থাৎ পাকা ইলিশের ক্ষেত্রে তার স্বাদ ততটাই খোলতাই হয়। অনেক ক্রেতাই শখ করে ২ থেকে ৩ কেজির বড় ইলিশ চড়া দামে কিনে থাকেন, তবে খাদ্য ও মৎস্য বিশেষজ্ঞদের মতে, ১ থেকে ১.৫ কেজি ওজনের ইলিশের স্বাদই রান্নায় সবচেয়ে সেরা হয়ে থাকে।

কোন সময়ে ইলিশ কিনলে সবচেয়ে বেশি স্বাদ পাবেন?

সাধারণত বর্ষার মাঝামাঝি সময়ে ইলিশ মাছ সমুদ্র ছেড়ে মিষ্টি জলের নদীগুলির দিকে ধাবিত হয়। আর ঠিক এই নির্দিষ্ট সময়েই ইলিশের স্বাদ থাকে তার চরম উৎকর্ষে। মাছ ডিম ছাড়ার আগের পর্যন্ত শরীরে প্রচুর চর্বি ও তেল ধরে রাখে, যার ফলে এর স্বাদ হয় দুর্দান্ত। কিন্তু একবার ডিম ছেড়ে দিলে ইলিশের সেই চিরচেনা তেলতেল ভাব ও অনন্য স্বাদ অনেকটাই কমে যায়।

মূলত অগাস্ট মাস থেকেই ইলিশ ডিম ছাড়তে শুরু করে। তাই তার ঠিক আগের সময় পর্যন্ত, বিশেষ করে জুন থেকে জুলাই মাসের মধ্যে নদী ও বাজারে আসা ইলিশের স্বাদ থাকে অতুলনীয়। তাই এই নির্দিষ্ট সময়সীমার মধ্যে বাজার থেকে তাজা ইলিশ বেছে কিনতে পারলে তবেই ভোজনরসিকরা আসল তৃপ্তি ও পূর্ণ লাভ পাবেন।