নিরামিষ রান্নায় পনির অন্যতম প্রধান ও জনপ্রিয় একটি উপাদান। প্রোটিনের চমৎকার উৎস হওয়ার পাশাপাশি এটি খেতেও অত্যন্ত সুস্বাদু। তবে আপনি বাজার থেকে যে পনিরটি কিনে বাড়ি আনছেন, তা কি আদৌ খাঁটি? কারণ, বাজারে বিক্রি হওয়া সমস্ত পনিরই আসল নয়। সম্প্রতি ভুল লেবেলিং এবং মারাত্মক স্বাস্থ্যঝুঁকির আশঙ্কার কারণে ভারতের ‘ফুড সেফটি অ্যান্ড স্ট্যান্ডার্ডস অথরিটি অফ ইন্ডিয়া’ (FSSAI) বাজারে প্রচলিত ‘অ্যানালগ পনির’ (Analog Paneer)-এর ওপর কড়া নিষেধাজ্ঞা জারি করেছে।

‘অ্যানালগ পনির’ আসলে কী এবং কীভাবে তৈরি হয়?
সাধারণত খাঁটি পনির শতভাগ বিশুদ্ধ দুগ্ধজাত উপাদান দিয়ে তৈরি হয়। কিন্তু পনিরের ক্রমবর্ধমান বাজার চাহিদা মেটাতে একশ্রেণির প্রস্তুতকারক ক্ষতিকারক বিকল্প হিসেবে ‘অ্যানালগ পনির’ তৈরি করে।

উপাদান: এটি তৈরিতে দুধের পরিবর্তে স্কিমড মিল্ক পাউডার, সস্তা উদ্ভিজ্জ চর্বি বা পাম অয়েল (Palm Oil), স্টার্চ, ইমালসিফায়ার এবং প্রক্রিয়াজাতকরণ লবণ (Processing Salts) ব্যবহার করা হয়।

প্রক্রিয়া: এই উপাদানগুলি মিশিয়ে একটি মণ্ড বা পেস্ট তৈরি করে তাপীয় প্রক্রিয়ার মাধ্যমে স্থিতিশীল করা হয়। অত্যন্ত প্রক্রিয়াজাত (Ultra-processed) হওয়ার কারণে এতে যেমন প্রয়োজনীয় পুষ্টির ঘাটতি থাকে, তেমনই এতে উচ্চ মাত্রায় অস্বাস্থ্যকর চর্বি ও সোডিয়াম থাকে। দেখতে ও স্পর্শে হুবহু আসল পনিরের মতো মনে হলেও এটি স্বাস্থ্যের জন্য অত্যন্ত বিপজ্জনক।

আসল পনির বনাম অ্যানালগ পনির: কীভাবে চিনবেন?
১. গঠন বা টেক্সচার: আসল পনির সামান্য চাপ দিলেই সহজেই ভেঙে বা গুঁড়ো হয়ে যায়। পক্ষান্তরে, অ্যানালগ পনির বেশ শক্ত এবং রাবারের মতো স্থিতিস্থাপক (Rubbery) হয়।
২. লেবেল পরীক্ষা: প্যাকেটজাত পনির কেনার সময় সবসময় মোড়কের গায়ে থাকা উপাদানের তালিকা (Ingredients) দেখে নিন। সেখানে যদি ‘ভেজিটেবল অয়েল’ বা ‘ইমালসিফায়ার’-এর উল্লেখ থাকে, তবে বুঝবেন সেটি অ্যানালগ পনির।
৩. ব্র্যান্ড নির্বাচন: খোলা বা ব্র্যান্ডবিহীন পনির কেনা থেকে সবসময় বিরত থাকুন এবং নির্ভরযোগ্য নামী ব্র্যান্ডের পণ্য বেছে নিন।

স্বাস্থ্যের ওপর এর মারাত্মক প্রভাব
হৃদরোগের ঝুঁকি: অ্যানালগ পনিরে থাকা নিম্নমানের উদ্ভিজ্জ তেল শরীরে অস্বাস্থ্যকর ফ্যাট বা চর্বির মাত্রা বাড়িয়ে দেয়, যা রক্তে ক্ষতিকর কোলেস্টেরল (LDL) বৃদ্ধি করে এবং হৃদরোগের ঝুঁকি ত্বরান্বিত করে।

উচ্চ রক্তচাপ: এতে উপস্থিত ইমালসিফাইং সল্ট ও অতিরিক্ত সোডিয়াম উচ্চ রক্তচাপের সমস্যায় ভোগা রোগীদের জন্য অত্যন্ত ঝুঁকিপূর্ণ।

কাদের সাবধান থাকা দরকার?
বিশেষ করে হৃদরোগী, উচ্চ কোলেস্টেরল বা উচ্চ রক্তচাপের সমস্যায় আক্রান্ত ব্যক্তিদের এই ধরনের কৃত্রিম পনির সম্পূর্ণ এড়িয়ে চলা উচিত। পাশাপাশি, শিশুদের স্বাস্থ্যের সুরক্ষার ক্ষেত্রেও বাবা-মায়েদের এ বিষয়ে অত্যন্ত সতর্ক হওয়া প্রয়োজন।