খাবার পাতে স্যালাড হোক কিংবা কড়াইতে গরম মশলাদার রান্না— পেঁয়াজ (Onion) ছাড়া বাঙালির হেঁশেল প্রায় কল্পনাই করা যায় না। কিন্তু এই অতি পরিচিত সবজিটির একটি অত্যন্ত বিরক্তিকর বদভ্যাস রয়েছে। সে নিজে কাটে, আর রাঁধুনিকে হাউহাউ করে কাঁদায়! দেখতে নিরীহ গোলগাল এই সবজিটি কাটতে গেলেই চোখে রীতিমতো গঙ্গা-যমুনা বয়ে যায় না, এমন মানুষ খুঁজে পাওয়া ভার। কিন্তু কখনো কি মনে প্রশ্ন জেগেছে, আসলে ঠিক কেন এমনটা হয়? এর নেপথ্যে লুকিয়ে রয়েছে চমৎকার এক বিজ্ঞান।

পেঁয়াজ কাটলে কেন চোখে জল আসে?
বিজ্ঞানীদের গবেষণা বলছে, এই সবজির ভিতরে একটি আস্ত কেমিক্যাল ফ্যাক্টরি লুকিয়ে থাকে। এর প্রতিটি কোষে প্রচুর পরিমাণে সালফার যৌগ এবং কিছু বিশেষ এনজাইম মজুত থাকে। সাধারণ অবস্থায় এরা আলাদা আলাদা ঘরে চুপচাপ থাকে। কিন্তু যখনই ছুরি দিয়ে পেঁয়াজে কোপ মারা হয়, তখন এর কোষগুলি ভেঙে যায় এবং এই উপাদানগুলি একে অপরের সঙ্গে মিশে যায়।

এর ফলে শুরু হয় তীব্র রাসায়নিক বিক্রিয়া এবং তৈরি হয় ‘ল্যাক্রিমেটরি ফ্যাক্টর’ (Lachrymatory factor) নামের এক মারাত্মক ঝাঁঝালো গ্যাস। মানুষের চোখ এমনিতেই অত্যন্ত সংবেদনশীল। এই গ্যাস চোখের সংস্পর্শে আসা মাত্রই চোখ তাকে ক্ষতিকর বা শত্রু পদার্থ হিসেবে ধরে নেয়। তখন চোখকে রক্ষা করতে ল্যাক্রিমাল গ্রন্থি সক্রিয় হয়ে ওঠে এবং অনর্গল জল বের হতে শুরু করে। সোজা কথায়, চোখের জলের সাহায্যে এই ঝাঁঝালো গ্যাস ধুয়ে বের করে দেওয়াই হলো চোখের এক ধরনের প্রাকৃতিক প্রতিরক্ষা ব্যবস্থা।

পেঁয়াজের আত্মরক্ষার কৌশল
ভাবছেন তো, একটা ছোট্ট সবজির এত রাগ কেন? আসলে এর নেপথ্যে রয়েছে এক চমৎকার প্রাকৃতিক আত্মরক্ষা ও টিকে থাকার কৌশল। প্রকৃতি এই বিশেষ ক্ষমতা দিয়ে পেঁয়াজকে পাঠিয়েছে, যাতে মাঠেঘাটে কীটপতঙ্গ বা পশুরা মাটি থেকে তুলে তাকে গপগপ করে খেয়ে নষ্ট করতে না পারে। এই ঝাঁঝালো গ্যাসের তীব্রতার ভয়েই পোকা-মাকড় বা পশু-পাখিরা এর ধারেকাছে ঘেঁষে না। অর্থাৎ, যে গ্যাস মানুষের চোখে জল এনে দেয়, সেটাই আসলে এই সবজিকে বাইরের আক্রমণ থেকে রক্ষা করে।

চোখ রাঙানি এড়িয়ে পেঁয়াজ কাটার সহজ উপায়
কান্নাকাটি বাদ দিয়েও যে পেঁয়াজ কাটা সম্ভব, তা কি জানেন? রান্নাঘরে কাটার সময় কয়েকটি সহজ ট্রিকস কাজে লাগালেই চোখে আর এক ফোঁটাও জ্বালা করবে না:

ফ্রিজের জাদু: পেঁয়াজ কাটার অন্তত ১০ থেকে ১৫ মিনিট আগে সেটি সোজা ফ্রিজে ঢুকিয়ে দিন। ঠান্ডা তাপমাত্রায় এই ক্ষতিকারক গ্যাস খুব কম নিসৃত হয়, ফলে চোখে জলও আসে না।

জলে ভিজিয়ে রাখা: পেঁয়াজের খোসা ছাড়িয়ে কিছুক্ষণ জলে ভিজিয়ে রাখতে পারেন। এর ফলে ঝাঁঝালো গ্যাস জলের সঙ্গেই গুলে যায় এবং তা হাওয়ায় মিশে চোখ পর্যন্ত পৌঁছাতে পারে না।

ধারালো ছুরি ব্যবহার: ভোঁতা ছুরির বদলে সবসময় ধারালো ছুরি দিয়ে পেঁয়াজ কাটুন। ধারালো ছুরি কোষগুলিকে অনেক কম ভাঙে, ফলে ঝাঁঝালো গ্যাসও খুব সামান্য পরিমাণে তৈরি হয়।