সকালের ব্রেকফাস্টে পাউরুটির সঙ্গে মাখন কিংবা দুপুরে গরম ভাতের ওপর এক চামচ ঘি—বাঙালি রসনায় এই দুটির জায়গা যেন অমোঘ। কিন্তু স্বাস্থ্য সচেতনদের মনে চিরকালই একটি প্রশ্ন উঁকি দেয়—পুষ্টিগুণ ও শারীরিক স্বাস্থ্যের বিচারে ঘি নাকি মাখন, কোনটি আসলে বেশি ভালো? যদিও দুটিই দুধ থেকে তৈরি, কিন্তু প্রস্তুত প্রণালী ও শরীরের ওপর এদের প্রভাবের দিক থেকে রয়েছে বিস্তর ফারাক।

পুষ্টিবিদদের মতে, ঘি এবং মাখন—উভয়ই ভিটামিন এ, ডি, ই এবং কে-এর চমৎকার উৎস। তবে আপনার শরীরের প্রয়োজন ও খাদ্যাভ্যাসের ওপর ভিত্তি করে এদের মধ্যে একটিকে বেছে নিতে হয়। আসুন জেনে নেওয়া যাক এদের আসল পার্থক্য।

ঘি কেন স্বাস্থ্যকর বিকল্প হিসেবে এগিয়ে?
ঘি তৈরির প্রক্রিয়াটিই একে মাখনের চেয়ে উন্নত করে তোলে। ঘি বানানোর সময় মাখনকে উচ্চ তাপে ফুটিয়ে তার জলীয় অংশ এবং দুধের কঠিন উপাদান (ল্যাকটোজ ও কেসিন) আলাদা করে ফেলা হয়।

সহজপাচ্য: যারা দুধ বা ল্যাকটোজ জাতীয় খাবার খেলে হজমের সমস্যায় ভোগেন, তাদের জন্য ঘি অত্যন্ত সহজপাচ্য।

অন্ত্রের বন্ধু: ঘিতে থাকে ‘বিউটিরেট’ এবং ‘কনজুগেটেড লিনোলিক অ্যাসিড’ (CLA), যা অন্ত্রের কোষের স্বাস্থ্য উন্নত করতে এবং শরীরের প্রদাহ কমাতে সাহায্য করে।

রান্নার জন্য কোনটি সেরা?
রান্নায় ব্যবহারের ক্ষেত্রে তাপমাত্রার একটি বড় ভূমিকা রয়েছে।

ঘি: ঘির ‘স্মোক পয়েন্ট’ (Smoke Point) মাখনের তুলনায় অনেক বেশি। অর্থাৎ উচ্চ তাপে রান্না করলেও ঘি সহজে পুড়ে যায় না বা ক্ষতিকর যৌগ তৈরি করে না। তাই ভাজাভাজি, ফোড়ন দেওয়া বা উচ্চ তাপের রান্নার জন্য ঘি সবথেকে নিরাপদ বিকল্প।

মাখন: মাখনে জলীয় অংশ থাকায় তা দ্রুত পুড়ে যায়। তাই মাখন সাধারণত রুটি, টোস্ট, স্যান্ডউইচ বা কম তাপমাত্রার রান্নায় ব্যবহারের জন্য আদর্শ।

সতর্কতা: সবার জন্য কি ঘি বা মাখন নিরাপদ?
ঘি বা মাখন—কোনটিই সীমাহীন পরিমাণে খাওয়ার সুযোগ নেই। উভয়টিতেই ‘স্যাচুরেটেড ফ্যাট’ বা সম্পৃক্ত চর্বি বেশি থাকে। ফলে অতিরিক্ত পরিমাণে গ্রহণ করলে রক্তে কোলেস্টেরলের মাত্রা বেড়ে গিয়ে হৃদ্‌রোগের ঝুঁকি তৈরি হতে পারে।
যাদের স্থূলতা (Obesity), উচ্চ কোলেস্টেরল, ফ্যাটি লিভার বা হৃদ্‌রোগের সমস্যা রয়েছে, তাদের ক্ষেত্রে ঘি বা মাখন খাওয়ার আগে অবশ্যই চিকিৎসক বা পুষ্টিবিদের পরামর্শ নেওয়া জরুরি। তবে যাদের শক্তির চাহিদা বেশি বা ওজন কম, তাদের জন্য পরিমিত ঘি উপকারী হতে পারে।

বিশেষজ্ঞদের চূড়ান্ত রায়:
ঘি বা মাখন কোনোটিই এককভাবে ‘সুপারফুড’ নয়। সুস্থ থাকার চাবিকাঠি হলো সুষম খাদ্যাভ্যাস ও পরিমিতিবোধ। প্রতিদিনের তালিকায় প্রচুর শাকসবজি, ফল, পূর্ণ শস্য ও ডালের পাশাপাশি অল্প পরিমাণে ঘি বা মাখন রাখা যেতে পারে।