জিভে জল আনা লোভনীয় খাবারের কথা উঠলে প্রথমেই যার নাম মাথায় আসে, তা হলো ঐতিহ্যবাহী কাশ্মীরি আলুর দম। সামান্য মশলা এবং হালকা ঝাল-মিষ্টির এক অপূর্ব ভারসাম্যের কারণে এই চমৎকার স্বাদের পদটির সুখ্যাতি সারা দেশ জুড়েই রয়েছে। আর সবচেয়ে বড় কথা হলো, অত্যন্ত সহজ কিছু উপকরণের সাহায্যে এই পদটি আপনি চাইলে ঘরে বসেই খুব সহজে বানিয়ে ফেলতে পারবেন। রবিবারের জমজমাট দুপুরের ভোজ হোক কিংবা সাধারণ কোনো নিরামিষের দিন—কাশ্মীরি আলুর দমের জুড়ি মেলা ভার। আজকের প্রতিবেদনে রইল একেবারে কম সময়ে ও স্বল্প উপকরণে পারফেক্ট কাশ্মীরি আলুর দম বানানোর সহজ ও ঘরোয়া প্রণালী।

কাশ্মীরি আলুর দমের বিশেষত্ব কী? কাশ্মীরি আলুর দমের সবথেকে বড় এবং স্বতন্ত্র বৈশিষ্ট্য হলো এর রান্নার ব্যবহৃত বিশেষ মশলাপাতি এবং এর জন্য নির্ধারিত অত্যন্ত ছোট সাইজের আলু। সাধারণ আলুর বদলে ছোট সাইজের আলু ব্যবহার করার কারণে এর ভেতর মশলা খুব ভালোভাবে প্রবেশ করে, যার ফলে এর স্বাদ সম্পূর্ণ আলাদা এবং মুখরোচক হয়।

প্রয়োজনীয় উপকরণ:

• ছোট আলু: ৮-১০টি

• সর্ষের তেল: ২ টেবিল চামচ

• কাশ্মীরি লাল লঙ্কা গুঁড়ো: ১ চা চামচ

• আদার গুঁড়ো: ১/২ চা চামচ

• গরম মশলা গুঁড়ো: ১ চা চামচ

• জিরে গুঁড়ো: ১ চা চামচ

• মৌরির গুঁড়ো: ১ চা চামচ

• কারি পাতা ও কসুরি মেথি পাতা: পরিমাণমতো

• দারুচিনি: ২টি

• কালো এলাচ: ১টি

• জল: ২ কাপ

• নুন: স্বাদমতো

তৈরির সহজ প্রণালী (Recipe): প্রথমে ছোট ছোট আলোগুলোকে ভালোভাবে সেদ্ধ করে খোসা ছাড়িয়ে নিন এবং কাঁটা চামচ বা টুথপিক দিয়ে আলুর গায়ে ভালো করে ছোট ছোট ছিদ্র করে নিন, যাতে ভেতরে মশলা ও নুন প্রবেশ করতে পারে।

এরপর একটি কড়াইতে পরিমাণমতো তেল গরম করে ওই সেদ্ধ করা আলুগুলো সোনালি ও মুচমুচে করে ভেজে তুলে রাখুন। অন্য একটি কড়াইতে সর্ষের তেল গরম করে তাতে কালো এলাচ, দারুচিনি ও কারি পাতা ভালোভাবে ফোড়ন দিন। এরপর কিছুটা পেস্টে কাশ্মীরি লঙ্কা গুঁড়ো ও সামান্য জল মিশিয়ে তেলের মধ্যে ঢেলে দিন।

মশলা থেকে তেল ছাড়লে তার মধ্যে ভেজে রাখা আলুগুলো দিয়ে ভালোভাবে কষিয়ে নিন। এরপর এর মধ্যে স্বাদমতো নুন ও পরিমাণমতো জল দিয়ে ঢাকা দিয়ে ভালো করে ফুটিয়ে নিন। ঝোল একটু ফুটলে তার মধ্যে সমস্ত গুঁড়ো মশলাগুলো (আদা গুঁড়ো, জিরে গুঁড়ো, মৌরি গুঁড়ো এবং গরম মশলা) একে একে দিয়ে আরও কিছুক্ষণ কষাতে থাকুন।

গ্রেভি বা ঝোল বেশ মাখা মাখা হয়ে এলে এবং আলুগুলো সুসিদ্ধ হয়ে গেলে উপর থেকে সামান্য কসুরি মেথি ও এক চামচ ঘি ছড়িয়ে নামিয়ে নিন। ব্যাস, এবার গরম গরম লুচি, পরোটা বা ফ্রায়েড রাইসের সঙ্গে পরিবেশন করুন অসাধারণ স্বাদের কাশ্মীরি আলুর দম।