বাঙালির খাদ্যপ্রেমের তালিকার একদম শীর্ষে যার নাম থাকে, তা হলো ইলিশ। সর্ষে ইলিশ, ভাপা হোক কিংবা পাতুরি—এর স্বাদ ও সুবাসে মন ভরে যায় না, এমন ভোজনরসিক খুঁজে পাওয়া ভার। তবে ইলিশের সেই স্বর্গীয় স্বাদের মাঝে একমাত্র বাধা হয়ে দাঁড়ায় এর অগণিত সরু কাঁটা। বিশেষ করে শিশু ও প্রবীণদের ইলিশ মাছ খাওয়াতে গিয়ে বাড়ির গিন্নিদের কালঘাম ছোটে। সামান্য ভুলবশত গলায় কাঁটা ফুটে বড় বিপত্তিও ঘটে যায়। তবে এখন আর রেস্তোরাঁর বোনলেস ইলিশের জন্য অতিরিক্ত টাকা খরচ করার প্রয়োজন নেই; খুব সহজ কিছু ঘরোয়া পদ্ধতি মেনেই কাঁচা বা সেদ্ধ মাছ থেকে সমস্ত কাঁটা নিমেষে বের করে ফেলা সম্ভব।

কাঁচা মাছ থেকে কাঁটা ছাড়ানোর পদ্ধতি

রেস্তোরাঁর মতো কাঁচা মাছ থেকেই কাঁটা ছাড়িয়ে নিতে চাইলে প্রয়োজন একটি ধারালো ছোট ছুরি (Paring Knife) এবং একটু ধৈর্য:

• প্রথমে ইলিশের গাদা এবং পেটির অংশ ছুড়ি দিয়ে সাবধানে আলাদা করে নিন। পেটির অংশের কাঁটা তুলনামূলক কম এবং তা সোজাসুজি থাকে, তাই পেটির ভেতরের পাতার মতো হালকা কাঁটাগুলো ছুড়ির ডগা দিয়ে নিচ থেকে ওপরের দিকে সামান্য চিরে টান দিলেই বেরিয়ে আসে।

• গাদার পিসের ঠিক মাঝখানে যে প্রধান শক্ত কাঁটা বা শিরদাঁড়া থাকে, ছুড়ি দিয়ে তার চারপাশ সামান্য চিরে দিন। এরপর একটি পিনসেট (Tweezers) বা পরিষ্কার প্লাকার দিয়ে মাঝের কাঁটা ধরে টান মারলে তা সহজেই উঠে আসবে।

• গাদার যে অংশে সবচেয়ে বেশি ওয়াই (Y) আকৃতির কাঁটা থাকে, সেখানে হালকা করে ভি (V) আকৃতিতে ছুড়ি চালিয়ে সরু কাঁটার সারিটি একবারে টেনে বের করে আনা যায়।

ভাপিয়ে কাঁটা ছাড়ানোর সহজ উপায়

যাঁরা কাঁচা মাছ কাটাকুটি করতে ভয় পান, তাঁদের জন্য এই ভাপানো পদ্ধতিটি একদম নিখুঁত এবং সময়সাপেক্ষ নয়:

• পেটি বা গাদার পিসগুলোতে সামান্য হলুদ, লবণ ও সামান্য জল দিয়ে একটি পাত্রে ঢেকে ৩ থেকে ৪ মিনিট ভাপিয়ে নিন। মাছ খুব বেশি সেদ্ধ করবেন না, শক্তভাব যেন থাকে।

• ভাপানো মাছ সামান্য ঠান্ডা হলে বুড়ো আঙুল দিয়ে চাপ দিয়ে মাছের দুটি পিঠ আলতো করে ফাঁক করুন। দেখবেন মাঝের মূল কাঁটাটি একদম আলগা হয়ে এসেছে, যা এক টানে তুলে ফেলা সম্ভব।

• মাছের মাংসল অংশে আঙুল বুলিয়ে বুড়ো আঙুল ও তর্জনী দিয়ে আলতো চাপ দিলেই ওয়াই (Y) আকৃতির সরু কাঁটাগুলোর মাথা ভেসে উঠবে। পিনসেট বা পরিষ্কার হাতের সাহায্যে টেনে টেনে সেই সূক্ষ্ম কাঁটাগুলো বের করে নিন।

এই সহজ পদ্ধতিতে ইলিশের কাঁটা ছাড়িয়ে নিলে সেই মাছ দিয়ে অনায়াসেই তৈরি করে ফেলা যায় লোভনীয় ‘বোনলেস ইলিশ ভাপা’, ‘ইলিশের কাটলেট’ কিংবা ‘ইলিশ পাতুরি’। কাঁটার ভয় পুরোপুরি দূরে সরিয়ে রেখে এবার পরিবারের সবাই মিলে নিশ্চিন্তে উপভোগ করুন ইলিশের আসল স্বাদ।