বর্ষা মানেই বাঙালির পাতে ধোঁয়া ওঠা গরম ভাতের সঙ্গে ইলিশের নানা পদ—সর্ষে ইলিশ, ভাপা ইলিশ কিংবা ইলিশ পাতুরি। ইলিশ কেবল একটি মাছ নয়, বাঙালির কাছে এটি খাঁটি আবেগ। কিন্তু বাজারে গিয়ে আসল ও সুস্বাদু ইলিশ চেনার কাজটি অনেকের কাছেই বেশ কঠিন। শুধু মাছের আকার বা দাম দেখে ইলিশ কিনলে অনেক সময়ই স্বাদ নিয়ে হতাশ হতে হয়। মাছটি নদীর না সমুদ্রের, তার শরীরের গঠন কেমন এবং কতটা তাজা—তা জানা অত্যন্ত জরুরি।

নদীর ইলিশ বনাম সমুদ্রের ইলিশ: পার্থক্য বুঝবেন কীভাবে?
ইলিশ মূলত সমুদ্রের মাছ হলেও প্রজননের সময়ে তারা নদীতে ডিম ছাড়তে আসে। তাই নদী এবং সমুদ্র—উভয় জায়গাতেই ইলিশ পাওয়া যায়:

নদীর ইলিশ: নদীর ইলিশ সাধারণত তুলনামূলকভাবে খাটো ও মোটা হয়। পদ্মা-মেঘনা অববাহিকার ইলিশের শরীর বেশি উজ্জ্বল ও রুপালি রঙের হয়। এগুলির শরীর অনেকটা পটলের মতো আকৃতির হয়ে থাকে; অর্থাৎ মাথা ও লেজ সরু হলেও মাঝের বা পেটের অংশ বেশ মোটা হয়।

সমুদ্রের ইলিশ: সমুদ্রের ইলিশ বেশিরভাগ ক্ষেত্রেই কিছুটা সরু এবং লম্বাটে ধরনের হয়।

তবে শুধু চোখ দেখে নদীর ও সমুদ্রের ইলিশের পার্থক্য সবসময় নিশ্চিত করা যায় না। তাই মাছ কেনার সময় মাছের সতেজতা, চোখ, ফুলকা এবং শরীরের উজ্জ্বলতার দিকে সমানভাবে নজর দেওয়া দরকার।

বড় ইলিশ মানেই কি বেশি স্বাদ?
অনেকেরই ধারণা থাকে যে ইলিশ যত বড় হবে, তার স্বাদও ততটাই বেশি হবে। বড় সাইজের ইলিশকে অনেক সময় ‘পাকা ইলিশ’ বলে অভিহিত করা হয়।

তবে রন্ধন বিশেষজ্ঞদের মতে, স্বাদের দিক থেকে ১ কেজি থেকে ১ কেজি ২০০ গ্রাম ওজনের ইলিশই সবচেয়ে বেশি সুস্বাদু হয়। তাই শুধু বড় সাইজ দেখে অতিরিক্ত টাকা খরচ করার আগে এই বিষয়টি মাথায় রাখা বুদ্ধিমানের কাজ হবে। অন্যদিকে, আড়াই থেকে তিন কেজি বা তার বেশি ওজনের ইলিশ দেখতে ভীষণ আকর্ষণীয় ও রাজকীয় হলেও, দাম যেমন আকাশছোঁয়া হয়, তেমনি স্বাদের ক্ষেত্রে ১ কেজির ইলিশ অনেক সময় তাকেও ছাপিয়ে যেতে পারে।

ইলিশ কেনার কয়েকটি সোনার নিয়ম
ওজনের দিকে নজর দিন: অন্ধের মতো বিশাল সাইজের মাছ না কিনে ১ থেকে ১.২ কেজি ওজনের ইলিশ বেছে নিন।

তাজা অবস্থা যাচাই করুন: মাছের চোখ স্বচ্ছ আছে কিনা, ফুলকা লালচে ও সতেজ কিনা এবং শরীরের রুপালি চকচকে ভাব ঠিক আছে কিনা দেখে নিন।

গঠন দেখুন: পেটের দিকটা ফোলা এবং পিঠ চওড়া এমন মাছ নদীর হওয়ার সম্ভাবনা বেশি থাকে।

তাই পরবর্তী সময়ে বাজারে ইলিশ কিনতে গেলে শুধুমাত্র বিশাল আকৃতির মাছ দেখে ঝাঁপিয়ে না পড়ে, ওজর ও গুণগত মান যাচাই করে সঠিক মাছটি বেছে নিন।