কচু দেখে অনেকেই নাক সিঁটকান বা গলা চুলকানোর ভয়ে কচু খেতে চান না। অথচ সামান্য কায়দা জানলেই এই সমস্যার সমাধান সম্ভব। যেমন, কচু রান্না করার সময় অল্প লেবুর রস মিশিয়ে নিলে আর গলা চুলকানোর কোনো সম্ভাবনাই থাকে না। অন্যদিকে, কচুর মধ্যে রয়েছে প্রচুর পরিমাণে আয়রন, যা রক্তাল্পতা বা অ্যানিমিয়ার সমস্যায় ভীষণ উপকারী। আর যদি একটু ভালোভাবে রান্না করা যায়, তবে এই কচুই মাছ-মাংসকে দশ গোল দিতে পারে! পুরোনো কলকাতার ঐতিহ্যবাহী তেমনই এক সুস্বাদু ও শাহি পদ হলো ‘কচুর কোরমা’। একবার এই পদ বানিয়ে দেখলে বাড়ির সবাই চিকেন-মটন ছেড়ে এই নিরামিষ পদটিই চেটেপুটে খাবে।

প্রয়োজনীয় উপকরণ
শোলা কচু: ৫০০ গ্রাম

তেল ও ঘি: আধ কাপ তেল এবং ১ টেবিল চামচ ঘি (রান্নার শেষে আরও ১ চা চামচ ঘি প্রয়োজন)

ফোড়নের জন্য: তেজপাতা (২টি)

বাটা মশলা: পেঁয়াজবাটা (আধ কাপ), আদাবাটা (১ চা-চামচ), রসুনবাটা (১ চা-চামচ), কাজুবাদামবাটা (২ টেবিল চামচ – ঐচ্ছিক)

গুঁড়ো মশলা: হলুদ গুঁড়ো (আধ চা-চামচ + সেদ্ধ করার জন্য সামান্য), লঙ্কাগুঁড়ো (১ চা-চামচ), ধনেগুঁড়ো (১ চা-চামচ), জিরেগুঁড়ো (আধ চা-চামচ), গরম মশলা গুঁড়ো (এক-তৃতীয়াংশ চা-চামচ)

অন্যান্য উপকরণ: ফেটানো টক দই (২ টেবিল চামচ), নারকেলের দুধ (২ কাপ), স্বাদমতো নুন ও চিনি, কাঁচা লঙ্কা (৪-৫টি) এবং পেঁয়াজ বেরেস্তা (১/৪ কাপ)

রান্নার সহজ পদ্ধতি
১. কচু প্রস্তুত ও সেদ্ধ করা: প্রথমে কচুর খোসা ভালোভাবে ছাড়িয়ে নিন। এরপর আধ ইঞ্চি পুরু গোল চাকা আকারে কেটে ভালো করে ধুয়ে নিন। গলা চুলকানোর ভয় দূর করতে কচুতে সামান্য লেবুর রস মিশিয়ে নিতে পারেন। এরপর নুন ও সামান্য হলুদ গুঁড়ো দিয়ে কচুগুলি আধ সেদ্ধ করে জল ঝরিয়ে আলাদা করে রাখুন।

২. কচু ভাজা ও ফোড়ন: সেদ্ধ করা কচুগুলি অল্প তেলে হালকা সোনালী করে ভেজে তুলে নিন। এবার কড়াইতে বাকি তেল ও ১ টেবিল চামচ ঘি একসঙ্গে গরম করে তাতে তেজপাতা ফোড়েন দিন।

৩. মশলা কষানো: ফোড়ন থেকে সুগন্ধ বেরোলে পেঁয়াজবাটা দিয়ে হালকা বাদামি রঙ হওয়া পর্যন্ত কষিয়ে নিন। এরপর একে একে আদাবাটা ও রসুনবাটা দিয়ে দিন। অন্য একটি পাত্রে হলুদ, লঙ্কা, ধনে ও জিরেগুঁড়ো সামান্য জল দিয়ে পেস্ট বানিয়ে কড়াইতে ঢেলে দিন এবং মশলা থেকে তেল ছাড় পর্যন্ত ভালো করে কষাতে থাকুন।

৪. কোরমা তৈরি: মশলা কষানো হয়ে গেলে ফেটানো দই ও কাজুবাদামবাটা মিশিয়ে দিন। এরপর ভেজে রাখা কচুগুলি দিয়ে মশলার সঙ্গে ভালভাবে নেড়ে নিন।

৫. ফাইনাল রান্না: এবার প্রধান উপকরণ হিসেবে ২ কাপ নারকেলের দুধ, স্বাদমতো নুন, চিনি ও চেরা কাঁচা লঙ্কা দিয়ে কড়াই ঢাকা দিন। কম আঁচে প্রায় ১০ থেকে ১২ মিনিট রান্না হতে দিন। ঝোল ঘন হয়ে মাখোমাখো হয়ে এলে নামানোর আগে উপর থেকে গরম মশলা গুঁড়ো, ১ চা চামচ ঘি এবং সোনালী রঙের পেঁয়াজ বেরেস্তা ছড়িয়ে নামিয়ে নিন। ব্যস, গরম ভাতের সঙ্গে পরিবেশনের জন্য একেবারে প্রস্তুত ঐতিহ্যবাহী ‘কচুর কোরমা’!