বাঙালির ঐতিহ্যবাহী মিষ্টিমুখের কথা উঠলে সবার আগে যার নাম মাথায় আসে, তা হলো সুস্বাদু ‘পাটিসাপটা’। ক্ষীর বা ক্ষীর-খোয়ার পুরভরা পাটিসাপটার জুড়ি মেলা ভার। তবে অনেকেই অভিযোগ করেন যে, বাড়িতে পাটিসাপটা বানাতে গেলে তা প্যানে আটকে যায়, উপরিভাগ ফেটে যায় কিংবা গায়ে ছোট ছোট ছিদ্র হয়ে মসৃণ ভাব নষ্ট হয়ে যায়। ছবি বা হোটেলের মতো নিখুঁত, তুলতুলে ও পুরে ঠাসা পারফেক্ট পাটিসাপটা তৈরির কিছু সহজ কৌশল জেনে নেওয়া যাক।

প্রয়োজনীয় উপকরণ
ব্যাটার বা গোলার জন্য:

চালের গুঁড়া: ১ কাপ

ময়দা: আধা কাপ

সুজি: ২ টেবিল চামচ

চিনি বা গুড়: ২ টেবিল চামচ (স্বাদমতো)

লবণ: এক চিমটি

তরল দুধ বা কুসুম গরম পানি: পরিমাণমতো

ক্ষীরের পুরের জন্য:

ঘন দুধ: ১ লিটার

খেজুরের গুড় বা চিনি: আধা কাপ

চালের গুঁড়া বা সুজি: ২ টেবিল চামচ

এলাচ গুঁড়া: এক চিমটি

কোরানো নারিকেল: আধা কাপ (ঐচ্ছিক)

প্রস্তুত প্রণালি
১. সুস্বাদু ক্ষীর তৈরি:
প্রথমে একটি পাত্রে ১ লিটার দুধ জ্বাল দিয়ে কমিয়ে প্রায় অর্ধেক করে নিন। এবার সামান্য পরিমাণ দুধে ২ টেবিল চামচ চালের গুঁড়া বা সুজি ভালো করে গুলে নিয়ে ঘন দুধে ঢেলে দিন এবং অনবরত নাড়তে থাকুন, যাতে কোনো দলা পাকিয়ে না যায়। দুধ ঘন হয়ে এলে এতে পছন্দমতো মিষ্টি (গুড় বা চিনি), কোরানো নারিকেল ও এলাচ গুঁড়া মিশিয়ে দিন। মিশ্রণটি থকথকে ও ঘন ক্ষীরে পরিণত হলে চুলা বন্ধ করে ঠান্ডা হতে দিন।

২. মসৃণ ব্যাটার তৈরি:
একটি বড় বাটিতে চালের গুঁড়া, ময়দা, সুজি, চিনি ও লবণ একসঙ্গে ভালোভাবে মিশিয়ে নিন। এবার অল্প অল্প করে তরল দুধ বা কুসুম গরম পানি মিশিয়ে একটি মসৃণ ও পাতলা গোলা বা ব্যাটার তৈরি করুন। গোলা তৈরি করার পর অন্তত ২০ থেকে ৩০ মিনিট মিশ্রণটিকে ঢেকে রেখে দিন।

৩. ভাজার সঠিক কৌশল:

প্রথমে একটি নন-স্টিক ফ্রাইপ্যান মৃদু আঁচে গরম করে নিন।

টিস্যু পেপার বা ব্রাশে সামান্য তেল বা ঘি নিয়ে প্যানে হালকা করে বুলিয়ে নিন। প্যান অতিরিক্ত গরম হয়ে গেলে এক মুহূর্ত অপেক্ষা করুন।

এবার গোল চামচে করে কিছুটা ব্যাটার প্যানের মাঝে ঢেলে দিন এবং প্যানটি ঘুরিয়ে গোল রুটির মতো ছড়িয়ে নিন।

আঁচ কম রেখে ১০ থেকে ১৫ সেকেন্ডের জন্য ঢাকনা দিয়ে ঢেকে দিন। পিঠার উপরিভাগ শুকিয়ে এলে এবং মসৃণ দেখালে একপাশে লম্বা করে আগে থেকে তৈরি করে রাখা ক্ষীর দিয়ে দিন।

এরপর খুন্তির সাহায্যে পিঠাটি একপাশ থেকে মুড়ে বা রোল করে নিন। নামিয়ে নেওয়ার আগে হালকা একটু চেপে কয়েক সেকেন্ড রেখে তুলে নিন।

প্যান অতিরিক্ত উত্তপ্ত না রেখে প্রতিবার পিঠা দেওয়ার আগে তাপমাত্রা এবং তেলের পরিমাণ ঠিক রাখলে পাটিসাপটার উপরিভাগ হবে একদম কাঁচের মতো মসৃণ, তুলতুলে এবং দারুণ সুস্বাদু!