বাঙালি হেঁশেল আলু ছাড়া একেবারে অচল! প্রাত্যহিক সুস্বাদু তরকারি থেকে শুরু করে জমজমাট বিরিয়ানি—খাবারের থালায় আলুর উপস্থিতি সেখানে চাই-ই চাই। কিন্তু বাজারে গিয়ে আলু কেনার সময় অনেকেই এক অদ্ভুত বিপদে পড়েন। বিক্রেতার দোকানের থরে থরে সাজানো আলুর মধ্যে একপাশে থাকে ধবধবে সাদা আলু, আর অন্যপাশে বেশ চকচকে হলদেটে আলু। দেখতে সামান্য আলাদা হলেও, রান্নার ক্ষেত্রে কিন্তু এই দুই আলুর গুণ ও ভূমিকা সম্পূর্ণ আলাদা!

সাদা আলুর জাদুকরি ব্যবহার
আসলে এই দুই আলুর মূল তফাতের নেপথ্যে রয়েছে স্টার্চ (Starch) বা শ্বেতসারের মাত্রা। সোজা কথায়, যে আলুতে জলের পরিমাণ কম এবং স্টার্চের পরিমাণ বেশি, তা রান্না করলে দারুণ তুলতুলে ও ঝুরঝুরে হয়ে যায়। সাদা আলুর ভেতরে ঠিক এই বিশেষ গুণটাই লুকিয়ে থাকে।

তাই রেস্তোরাঁর স্টাইলে একদম মচমচে ফ্রেঞ্চ ফ্রাই, গরম গরম আলুর চপ কিংবা সুস্বাদু আলু মাখা তৈরি করার জন্য সাদা আলুই হল সেরা পছন্দ। এ ছাড়া ওভেনে শেঁকা আলু বা কচুরিপুরি কিংবা শিঙাড়ার আলুর পুর বানানোর জন্যও সাদা আলুর জুড়ি মেলা ভার।

হলুদ আলুর আসল চরিত্র
অন্যদিকে, হলুদ আলুর চরিত্র আবার বেশ আলাদা। এতে জলের ভাগ তুলনামূলক বেশি থাকে, ফলে আগুনে দেওয়ার পর এগুলো সহজে ভেঙে যায় না বা গলে কাদা হয় না।

স্পেশাল ঝাল ঝাল আলুর দম, মাছের ঝোল, যেকোনো পাতলা বা ঘন তরকারি, স্যুপ কিংবা আলুর স্যালাড তৈরির জন্য হলুদ আলু বেছে নেওয়াই সবচেয়ে বুদ্ধিমানের কাজ। ফুটন্ত ঝোলের মধ্যেও এরা নিজেদের সুন্দর আকৃতি বজায় রাখতে পারে। উপরন্তু, এর মধ্যে এক ধরণের হালকা মাখন-মাখন মিষ্টি স্বাদ থাকে, যা রান্নার সামগ্রিক স্বাদ অনেকটাই বাড়িয়ে দেয়।

রান্না করার সময় কিছু জরুরি টিপস
রান্নায় যদি ভুল আলু বেছে নেন, তবে কিন্তু পুরো পদের বারোটা বেজে যেতে পারে! যেমন—ঝালের ঝোলে যদি আপনি সাদা আলু দিয়ে দেন, তবে তা গলে গিয়ে পুরো ঝোলটাই থকথকে ও নষ্ট করে দেবে।

পাশাপাশি, আলু সেদ্ধ করার সময়ও বিশেষ সতর্কতা জরুরি। আলু সেদ্ধ করার জন্য সবসময় ঠান্ডা জলে আলু বসানো উচিত। না হলে ফুটন্ত গরম জলে ফেললে বাইরের অংশ দ্রুত গলে জল হয়ে যাবে, আর ভেতরটা শক্তই থেকে যাবে।

সংক্ষেপে বলতে গেলে, রান্নায় যদি তুলতুলে বা মচমচে ব্যাপার দরকার হয়, তবে চোখ বন্ধ করে সাদা আলুই বেছে নিন। আর যদি চান আলুগুলো ঝোলে একদম গোটা থাকুক, অথচ মুখে দিলেই মাখনের মতো মিলিয়ে যাক, তবে হলুদ আলুতেই বাজিমাত! রান্নার আগে সঠিক আলু চিনে নিতে পারলেই হেঁশেলের লড়াইয়ে কেল্লাফতে!