বাঙালির খাদ্যতালিকায় ভাত এক অপরিহার্য অঙ্গ। কিন্তু বহু চেষ্টা করেও অনেক সময় রান্না করা ভাত ঝরঝরে না হয়ে গলে যায় কিংবা একে অপরের সঙ্গে সেটে নরম হয়ে যায়। অনেকেই মনে করেন জলের পরিমাপ বা আঁচের গরমের ওপরেই ভাতের ঝরঝরে হওয়া নির্ভর করে। তবে পুষ্টিবিদ ও রন্ধনশিল্পীদের মতে, ঝরঝরে ভাতের আসল রহস্য লুকিয়ে রয়েছে মূলত চাল ধোয়ার অভ্যাসের মধ্যেই।

অনেকেই অতিরিক্ত পরিষ্কারের আশায় চার থেকে পাঁচবার বা তারও বেশি সময় ধরে চাল কচলে ধুয়ে থাকেন। রান্নার আগে চাল ধোয়ার সঠিক নিয়ম মানলে তবেই চালের বাইরের অতিরিক্ত স্টার্চ বা শ্বেতসার দূর হয়, যা ভাতকে আঠালো হওয়া থেকে রক্ষা করে।

ঠিক কতবার চাল ধোয়া উচিত?
পরিমিত পরিষ্কার এবং নিখুঁত টেক্সচারের জন্য চাল অন্তত তিন থেকে চারবার ধোয়া উচিত। প্রথম দু’বার হালকা হাতে চাল ধুলে ভেতরের ধুলোবালি ও ময়লা সহজেই দূর হয়ে যায়। এরপর তৃতীয় ও চতুর্থবারে চালের গায়ে লেগে থাকা অতিরিক্ত মাড় বা ফ্রি স্টার্চ পরিষ্কার হয়।

চাল ধোয়ার সময় প্রথমবার জল বেশ ঘোলা দেখায়। তবে তিন থেকে চারবার ধোয়ার পর যখন দেখা যাবে পাত্রের জল আর অতিরিক্ত ঘোলা নেই, বরং অনেকটাই স্বচ্ছ ও পরিষ্কার হয়ে গেছে, তখনই বুঝতে হবে চাল রান্নার জন্য একেবারে প্রস্তুত।

যে ভুলগুলি করা এড়ানো জরুরি:

পাত্রে চাল নিয়ে হাত দিয়ে অতিরিক্ত কচলানো বা ডলে ধোয়া একেবারেই উচিত নয়। এতে চালের দানা ভেঙে যায় এবং রান্নার সময় অতিরিক্ত শ্বেতসার বেরিয়ে ভাত আরও বেশি আঠালো হয়ে যায়। সবসময় হালকা হাতে বৃত্তাকারে ঘুরিয়ে চাল ধোয়া উচিত।

চাল ধোয়ার পর অন্তত ১৫ থেকে ৩০ মিনিট তা পরিষ্কার জলে ভিজিয়ে রাখা দরকার। এতে চাল জল শোষণ করে কিছুটা ফুলে ওঠে এবং রান্নার পর ভাতের প্রতিটি দানা সুন্দর ও লম্বাটে হয়।

চাল খুব বেশিবার ধুলে তার মধ্যে থাকা জল দ্রবণীয় ভিটামিন (যেমন ভিটামিন বি-কমপ্লেক্স) নষ্ট হয়ে যেতে পারে। তাই চার বারের বেশি চাল ধোয়ার প্রয়োজন নেই। ঝরঝরে ও পুষ্টিকর ভাতের স্বাদ পেতে ৩ থেকে ৪ বার হালকা হাতে চাল ধোয়াই সবচেয়ে আদর্শ পদ্ধতি।