অতিরিক্ত ঝাল বা কাঁচা লঙ্কা কামড়ানোর পরেই মুখ দিয়ে যেন আগুন বেরোতে শুরু করে। ঠোঁট জ্বালা করা, জিভে তীব্র অনুভূতির পাশাপাশি ঘাম হওয়া বা চোখে জল আসার মতো লক্ষণ দেখা দেয়। কিন্তু কখনো কি ভেবে দেখেছেন, এই অনুভূতি কি সত্যিই মুখ পুড়ে যাওয়ার কারণে হয়, নাকি এর পেছনে লুকিয়ে রয়েছে অন্য কোনো বৈজ্ঞানিক রহস্য? বিজ্ঞান বলছে, লঙ্কা খেলে মুখের কোনো টিস্যু বা কোষ বাস্তবে পুড়ে যায় না!

আসল রহস্য লুকিয়ে ক্যাপসাসিনে

লঙ্কার এই ঝাল অনুভূতির মূল কারিগর হলো ‘ক্যাপসাসিন’ (Capsaicin) নামক একটি বিশেষ রাসায়নিক যৌগ। এটি মুখের তাপমাত্রা বাড়িয়ে দেয় না, বরং মুখের সংবেদী স্নায়ুকোষে থাকা TRPV1 নামক একটি মলিকিউলার সেন্সরকে সক্রিয় করে তোলে। এই সেন্সরটি মূলত শরীরের ক্ষতিকর তাপ বা উত্তাপ শনাক্ত করার কাজ করে। কিন্তু ক্যাপসাসিন কোনো তাপ ছাড়াই এই রিসেপ্টরকে জাগিয়ে তোলে, যার ফলে মস্তিষ্ক মনে করে মুখ সত্যি সত্যিই পুড়ে যাচ্ছে।

জল খেলে কেন ঝাল কমে না?

অনেকেই ঝাল লাগলে সঙ্গে সঙ্গে জল খান, কিন্তু তাতে বিশেষ লাভ হয় না। কারণ ক্যাপসাসিন জলীয় দ্রবণে দ্রবীভূত হয় না (Lipophilic)। তাই জল দিয়ে মুখ ধুলে বা খেলেও এই অণু সহজে দূর হতে চায় না। এর পরিবর্তে দুধ বা ফ্যাটযুক্ত খাবার খেলে ক্যাপসাসিনের প্রভাব অনেকটাই কমানো সম্ভব, কারণ দুগ্ধজাত প্রোটিন এই ঝাল প্রশমিত করতে সাহায্য করে। মস্তিষ্কের এই চমৎকার স্নায়বিক সংকেত এবং রসায়নের কারসাজির জন্যই লঙ্কার ঝাল আমাদের শরীরে এমন তীব্র অনুভূতির সৃষ্টি করে।