মহারাষ্ট্রে এবার অত্যন্ত কড়া পদক্ষেপ করে নিষিদ্ধ করা হলো কৃত্রিম বা তথাকথিত ‘অ্যানালগ পনির’ (Analog Paneer)-এর উৎপাদন ও বিক্রি। রাজ্যের কোনো হোটেল, ক্যাটারার কিংবা ক্লাউড কিচেন আর রান্নায় বা বিক্রির জন্য এই পনির ব্যবহার করতে পারবে না। অভিযোগ উঠেছিল যে, রাজ্যের ছোটখাটো রেস্তরাঁ বা ক্লাউড কিচেন তো বটেই, এমনকি নামী-দামী বড় বড় ব্র্যান্ডগুলিও গ্রাহকদের না জানিয়ে আসল পনিরের বদলে সস্তা এই অ্যানালগ পনির ব্যবহার করছিল। আসল পনিরের চেয়ে দাম অনেক কম হওয়ায় মুনাফা লাভের আশায় এই প্রতারণা করা হচ্ছিল।

অ্যানালগ পনির আসলে কী?
সহজ কথায়, অ্যানালগ পনির হলো উদ্ভিজ্জ তেল এবং নানা কৃত্রিম উপকরণের সাহায্যে তৈরি পনিরের একটি বিকল্প। যদিও দেখতে এটি সাধারণ আসল পনিরের মতোই হয়, তবে এটি আদতে কোনো খাঁটি দুগ্ধজাত পণ্য নয়। রাসায়নিক ও কৃত্রিম উপাদানের মিশ্রণে এটি তৈরি করা হয়। এর মধ্যে থাকে:

স্টার্চ বা ময়দা

দুধের কঠিন অংশ বা স্কিমড মিল্ক পাউডার

বিভিন্ন প্রিজারভেটিভ

কৃত্রিম ফ্লেভার বা গন্ধ আনার উপাদান

যেখানে আসল পনির খাঁটি দুধে লেবুর রস বা ভিনেগারের মতো প্রাকৃতিক উপাদান মিশিয়ে তৈরি করা হয়, সেখানে অ্যানালগ পনির অত্যন্ত প্রক্রিয়াজাত। রেস্তোরাঁ ও হোটেলগুলির জন্য এটি একটি সস্তা বিকল্প হলেও, এতে সাধারণ পনিরের মতো প্রয়োজনীয় প্রোটিন থাকে না। উলটে এতে উদ্ভিজ্জ তেল এবং স্টার্চ যুক্ত থাকায় অস্বাস্থ্যকর চর্বি ও শর্করা বা কার্বোহাইড্রেটের মাত্রা অনেক বেশি থাকে। তাছাড়া এতে ক্যালসিয়াম বা ভিটামিনের মতো পুষ্টিরও মারাত্মক অভাব রয়েছে।

স্বাস্থ্যের জন্য কেন মারাত্মক ক্ষতিকর?
দেখতে হুবহু আসল পনিরের মতো হলেও অ্যানালগ পনির মানব শরীরের জন্য অত্যন্ত বিপজ্জনক হতে পারে। এর ক্ষতিকর দিকগুলি হলো:

হৃদরোগ ও কোলেস্টেরল: বেশিরভাগ অ্যানালগ পনির তৈরিতে হাইড্রোজেনেটেড ভেজিটেবল অয়েল ব্যবহার করা হয়, যাতে উচ্চ পরিমাণে ‘ট্রান্স ফ্যাট’ থাকে। এটি নিয়মিত খেলে শরীরে ক্ষতিকর কোলেস্টেরলের মাত্রা ও হৃদরোগের ঝুঁকি বহুলাংশে বেড়ে যায়। এছাড়া স্থূলতা বা মুটিয়ে যাওয়ার সমস্যাও দেখা দিতে পারে।

হজমের গণ্ডগোল: এতে প্রচুর পরিমাণে স্টার্চ ও কৃত্রিম অ্যাডিটিভ থাকায় পেট ফাঁপা, গ্যাস বা বদহজমের মতো পেটের সমস্যা তৈরি হতে পারে। বিশেষ করে যাদের আগে থেকেই গ্যাস্ট্রিকের সমস্যা রয়েছে, তাঁদের জন্য এটি অত্যন্ত ক্ষতিকর।

অ্যালার্জি ও অন্যান্য রোগ: এই পনিরে থাকা কৃত্রিম ফ্লেভার বা প্রিজারভেটিভের কারণে অনেকের শরীরে অ্যালার্জির সমস্যা দেখা দিতে পারে। নিয়মিত এটি খাওয়ার ফলে ডায়াবেটিস এবং উচ্চ রক্তচাপের মতো জীবনযাত্রাজনিত রোগের ঝুঁকিও বাড়ে।

আসল ও নকল পনিরের মধ্যে পার্থক্য বুঝবেন কীভাবে?
বাইরে থেকে আসল এবং অ্যানালগ পনির দেখতে প্রায় একইরকম হওয়ায় সাধারণ মানুষের পক্ষে এদের পার্থক্য করা কঠিন হতে পারে। তবে কয়েকটি উপায়ে আপনি আসল পনির চিনে নিতে পারেন:

গঠন ও স্পর্শ: আসল পনিরের গঠন সবসময় নরম, তাজা ও মসৃণ হয়। অন্যদিকে অ্যানালগ পনিরে অতিরিক্ত তেল ও স্টার্চ থাকার কারণে এটি চিবানোর সময় রাবারের মতো বা আঠালো মনে হতে পারে।

স্বাদ: খাঁটি পনিরের স্বাদ হয় প্রাকৃতিক, সুস্বাদু এবং খাঁটি দুধের মতো। কিন্তু অ্যানালগ পনিরের স্বাদ পানসে কিংবা কৃত্রিম ঠেকে।

দাম: আসল পনিরের তুলনায় অ্যানালগ পনিরের দাম বাজারে অনেক কম হয়। তাই অতিরিক্ত সস্তা পনির দেখলে সতর্ক হওয়াই ভালো।