কম খরচ ও সহজে মেলায় আমাদের দৈনন্দিন প্রোটিনের চাহিদার সিংহভাগই পূরণ করে ফার্মের মুরগি বা ব্রয়লার। কিন্তু অনেকেরই সাধারণ অভিযোগ—ফার্মের মুরগি রান্নার পরও কেমন যেন একটা অদ্ভুত আঁশটে গন্ধ থেকে যায়। রান্নার স্বাদ যতই ভালো হোক না কেন, এই গন্ধের কারণে পুরো খাবারের স্বাদই মাটি হয়ে যায়।

বিশেষজ্ঞদের মতে, মুরগির খাবার (ফিড) কিংবা সংরক্ষণের ত্রুটির কারণে এই গন্ধ হতে পারে। তবে রান্নার আগে সঠিক নিয়মে পরিষ্কার করা, মেরিনেট ও কিছু রন্ধনকৌশল মেনে চললে ফার্মের মুরগিও হয়ে উঠতে পারে রেস্তোরাঁর মতো তুলতুলে নরম ও দারুণ সুস্বাদু।

১. ধোয়ার সময় যে মারাত্মক ভুলটি এড়িয়ে চলবেন:
আমাদের অনেকেরই অভ্যাস মাংস রান্নার আগে বারবার পানি দিয়ে ধোয়া। কিন্তু চিকিৎসকদের মতে, কাঁচা মুরগি অতিরিক্ত ধোয়ার ফলে এর গায়ে থাকা ক্ষতিকর ব্যাকটেরিয়া পানির ছিটের মাধ্যমে আপনার রান্নাঘরের সিঙ্ক, চারপাশের বাসনপত্র বা স্ল্যাবে ছড়িয়ে পড়তে পারে।

করণীয়: বাজার থেকে আনার পর আলতো করে সামান্য পানি দিয়ে ধুয়ে নিন এবং একটি ছাঁকনিতে রেখে অতিরিক্ত পানি ঝরিয়ে পেপার টাওয়েল বা পরিষ্কার কিচেন টিস্যু দিয়ে হালকা চেপে মুছে নিন।

২. সংরক্ষণের সঠিক নিয়ম:
মুরগি ফ্রিজে রাখার আগে ভালোভাবে পরিষ্কার করে পানি ঝরিয়ে ছোট ছোট ভাগে ভাগ করে নিন। ভুলেও কাঁচা মুরগি পানিসহ ফ্রিজে রাখবেন না। দীর্ঘদিন ফ্রিজে থাকা মুরগিতে আঁশটে গন্ধ হওয়ার আশঙ্কা সবচেয়ে বেশি থাকে। তাই ফ্রেশ স্বাদ পেতে ফ্রিজে রাখার ৭ থেকে ১০ দিনের মধ্যেই তা রান্না করে ফেলার চেষ্টা করুন। এছাড়া মাংসের পেছনের অংশের অতিরিক্ত চর্বি কেটে বাদ দিলে গন্ধ অনেকটাই দূর হয়।

৩. মেরিনেশনের জাদুকরী কৌশল:
ফার্মের মুরগির গন্ধ দূর করার মূল চাবিকাঠি হলো এর সঠিক মেরিনেশন।

কী কী দেবেন: মাংসের টুকরোতে লবণ, গোলমরিচ গুঁড়ো, সামান্য আদা-রসুন বাটা, গরম মসলা এবং তাজা লেবুর রস মিশিয়ে অন্তত ১৫ থেকে ৩০ মিনিট রেখে দিন।

সতর্কতা: মেরিনেশনে লেবু বা ভিনেগার থাকলে মাংস ৩০ থেকে ৪০ মিনিটের বেশি রাখবেন না। এতে লেবুর অ্যাসিডের কারণে মাংসের প্রোটিন ভেঙে তা অতিরিক্ত গলে নরম হয়ে যেতে পারে।

প্রো-টিপ: ইচ্ছা করলে রান্নার ঠিক আগে মেরিনেট করা মাংস চড়া আঁচে অল্প তেলে ২-৩ মিনিট হালকা ভেজে নিতে পারেন। একে চিকিৎসাবিজ্ঞান ও রন্ধনশিল্পের ভাষায় মাংস ‘সিল’ করা বলা হয়। এতে মাংসের ভেতরের জুস আটকে যায় এবং গন্ধ চলে যায়।

৪. রান্নার সময় যা অবশ্যই মাথায় রাখবেন:
মসলা কষানো: রান্না করার সময় পেঁয়াজ, আদা ও রসুনের পরিমাণ একটু বেশি রাখুন। মসলাগুলো খুব ভালোভাবে কষিয়ে নেবেন, যতক্ষণ না মসলার ওপরে তেল ভেসে উঠছে। মসলা যত ভালো কষানো হবে, মাংসের কাঁচা গন্ধ তত দ্রুত উধাও হবে।

গরম পানির ব্যবহার: মাংস ভুনার সময় ভুলেও ঠান্ডা পানি দেবেন না। সবসময় ফুটন্ত গরম পানি ব্যবহার করুন। এতে মাংসের টেক্সচার বা বাঁধুনি নষ্ট হয় না এবং রান্নাও দ্রুত হয়।

ফিনিশিং টাচ: রান্নার শেষের দিকে সামান্য কাঁচা মরিচ ফালি ও লেবুর রস ছড়িয়ে দিন। এটি মাংসের আঁশটে গন্ধকে পুরোপুরি ঢেকে চমৎকার এক ফ্লেভার এনে দেবে।

মাংসকে ‘রেস্ট’ দিন: চুলা থেকে নামিয়েই সরাসরি প্লেটে পরিবেশন করবেন না। রান্নার পর প্যানটি ঢাকনা দিয়ে ঢেকে অন্তত ৫ থেকে ১০ মিনিট চুলার পাশে বসিয়ে রাখুন (Resting time)। এতে মাংসের ভেতরের রসালো ভাব (Juiciness) সমানভাবে ছড়িয়ে পড়ে এবং মাংস মুখে দিলেই মিলিয়ে যায়।