দিল্লির কথা বললেই ভোজনরসিকদের জিভে জল আনে রাস্তার ধারের রকমারি খাবার। আর যদি ছোলে-কুলচার প্রসঙ্গ ওঠে, তবে মায়াপুরীর নাম আসবে না, তা কার্যত অসম্ভব। এখানকার সকালের নাস্তা শুধু পেট ভরানোর মাধ্যম নয়, বরং এক রাজকীয় অভিজ্ঞতা। প্রতিদিন সকাল থেকে দুপুর পর্যন্ত তাওয়ার ওপর যে কর্মযজ্ঞ চলে, তা রীতিমতো দেখার মতো। একবারে ৫০ থেকে ৭০ প্লেট তৈরি করা, প্রতিদিন ৭০ কেজি পেঁয়াজ কাটা এবং প্রতি ১০-১৫ মিনিটে নতুন ব্যাচ নামানো—এ যেন এক বিরামহীন রান্নার মহোৎসব।

এখানকার সিগনেচার স্টাইল হলো স্বাদের সঙ্গে আপসহীনতা। পেঁয়াজ বা টমেটোর দাম আকাশছোঁয়া হলেও মশলা বা মাখনের মানে এক বিন্দুও কমতি দেখা যায় না। মাখন, ফ্রেশ ক্রিম এবং বিশেষ মশলার সংমিশ্রণে প্রতিটি কামড় দেয় এক স্বর্গীয় স্বাদ। এখানকার কুলচাগুলো এতটাই নরম যে প্রবীণ বা দাঁতহীন মানুষও তা অনায়াসে খেয়ে ফেলতে পারেন। বিশাল তাওয়ায় কুলচাগুলোর ওপর টমেটো-আদার পেস্ট, ঘন লঙ্কার আচার এবং বিশেষ মশলা দিয়ে তার ওপর মাখনের প্রলেপ দেওয়া হয়। প্রতিটি কুলচা কেবল গরম করা হয় না, বরং কড়া আঁচে মাখন ও ক্রিম দিয়ে কষানো হয়, যা একে অন্যদের থেকে আলাদা করে তোলে।

তবে আসল ‘গেম চেঞ্জার’ হলো এখানকার ছোলে তড়কা। আদার কুচি থাকলেও এখানে রসুনের ব্যবহার পুরোপুরি বর্জিত, যা ছোলের স্বাদকে এক ভিন্ন ও মৃদু মাত্রা দেয়। প্রতি ১৫ মিনিট অন্তর নতুন ব্যাচ তৈরি হয়, তবুও লবণ ও ঝালের ভারসাম্য থাকে নিখুঁত। এক প্লেটে তিনটি তুলতুলে কুলচা আর জিভে জল আনা ছোলের এই যুগলবন্দি খেতে দূর-দূরান্ত থেকে মানুষ ছুটে আসেন। পনির, কাসুরি মেথি আর চাট মশলার সেই মায়াবী সুগন্ধই বলে দেয় কেন মায়াপুরীর এই দোকান বছরের পর বছর ধরে গ্রাহকদের আস্থার কেন্দ্রবিন্দু হয়ে রয়েছে।