ছটপুজো মানেই সূর্য আরাধনা, ভক্তিভরে লোকসংগীত পরিবেশন এবং ডালা ভর্তি রকমারি সুস্বাদু প্রসাদ। আর এই সমস্ত पारंपरिक প্রসাদের মধ্যে যার নাম সবার আগে উঠে আসে, তা নিঃসন্দেহে জনপ্রিয় মিষ্টি পদ ‘ঠেকুয়া’। মূলত বিহার, ঝাড়খণ্ড, পূর্ব উত্তরপ্রদেশ এবং বাংলার ঘরে ঘরে এই মিষ্টির কদর রয়েছে তুঙ্গে। কিন্তু বাড়িতে নিখুঁত ঠেকুয়া তৈরি করতে গিয়ে অনেকেই একটি সাধারণ সমস্যার মুখে পড়েন— কড়া থেকে ভাজার পর ঠেকুয়া বেশ শক্ত হয়ে পাথরের মতো হয়ে যায়। তবে রান্নার সঠিক মাপ এবং সামান্য কিছু ঘরোয়া কৌশল জানা থাকলেই বাইরে থেকে হালকা মুচমুচে এবং ভেতর থেকে একদম নরম তুলতুলে ও খাস্তা ঠেকুয়া তৈরি করা জলের মতো সহজ।

এই সুস্বাদু ও ঐতিহ্যবাহী পদটি তৈরির জন্য প্রয়োজনীয় উপকরণের সঠিক তালিকা জেনে নেওয়া দরকার। প্রধান উপকরণ হিসেবে লাগছে দু’কাপ গমের আটা, চাইলে কেউ দেড় কাপ আটার সঙ্গে আধ কাপ ময়দা মিশিয়েও নিতে পারেন। খাস্তা ভাব আনার জন্য প্রয়োজন দুই টেবিল চামচ সুজি, তবে ঠেকুয়া নরম রাখতে চাইলে সুজির পরিমাণ কিছুটা কম দেওয়াই ভালো। মিষ্টির জন্য এক কাপ আখের বা পাটালি গুড় গ্রেট করে বা ছোট টুকরো করে নিতে হবে। ময়ানের জন্য লাগবে চার থেকে পাঁচ টেবিল চামচ খাঁটি দেশি ঘি। এর সঙ্গে যোগ করতে হবে আধ কাপ ফ্রেশ বা শুকনো নারকেল কোরা, এক চা চামচ হালকা থেঁতো করা মৌরি এবং আধ চা চামচ ছোট এলাচ গুঁড়ো। আটা মাখার জন্য পরিমাণমতো উষ্ণ দুধ বা জল এবং ভাজার জন্য পর্যাপ্ত পরিমাণে সাদা তেল বা ঘি প্রয়োজন।

প্রস্তুত প্রণালী শুরু করতে হবে গুড়ের মিশ্রণ তৈরি দিয়ে। প্রথমে একটি পাত্রে আধ কাপ হালকা গরম জল বা দুধ নিয়ে তাতে গ্রেট করা গুড় ভিজিয়ে রাখতে হবে। গুড় পুরোপুরি গলে গেলে মিশ্রণটি ভালো করে ছেঁকে নিতে হবে, যাতে ভেতরের কোনো নোংরা বা impurities দূর হয়ে যায়। এরপর একটি বড় পাত্রে গমের আটা, সামান্য সুজি, কোরানো নারকেল, মৌরি এবং এলাচ গুঁড়ো একসঙ্গে ভালো করে মিশিয়ে নিতে হবে। এই মিশ্রণে চার-পাঁচ টেবিল চামচ ঘি ঢেলে হাত দিয়ে খুব ভালো করে ঘষে ঘষে পারফেক্ট ময়ান দিতে হবে। ময়ান ঠিক হয়েছে কিনা তা বোঝার জন্য আটা হাতের মুঠোয় নিয়ে চাপ দিলে যদি সুন্দর দলা পাকিয়ে যায়, তবে বুঝবেন ময়ানের মাপ একদম নিখুঁত হয়েছে।

এবার তৈরি করে রাখা গলানো গুড়ের মিশ্রণটি অল্প অল্প করে আটার মধ্যে ঢালতে হবে এবং মেখে মণ্ড তৈরি করতে হবে। এখানে একটি বিশেষ বিষয় মাথায় রাখা দরকার, সাধারণ রুটির আটার মতো খুব বেশি নরম করে এটি মাখা যাবে না, আবার একেবারে ঝুরঝুরেও রাখা চলবে না। একটি মাঝারি শক্ত মণ্ড তৈরি করে সেটি ১০ থেকে ১৫ মিনিট ঢাকা দিয়ে রেখে দিতে হবে। এরপর মণ্ড থেকে ছোট ছোট লেচি কেটে হাতের তালুতে গোল বা লম্বাটে চ্যাপ্টা আকার দিতে হবে। বাড়িতে ঠেকুয়া তৈরির কাঠের ছাঁচ থাকলে তাতে সামান্য ঘি মাখিয়ে লেচিটি চেপে সুন্দর ডিজাইন করে নেওয়া যায়। যদি ছাঁচ না থাকে, তবে সাধারণ কাঁটাচামচ বা ছুরির উল্টো পিঠ দিয়েও খুব সহজেই আকর্ষণীয় নকশা ফুটিয়ে তোলা সম্ভব।

সবশেষে কড়াইতে তেল বা ঘি গরম বসাতে হবে। তেল মাঝারি গরম হলে গ্যাসের আঁচ একদম কমিয়ে (লো ফ্লেম) দিতে হবে। এবার তৈরি করা ঠেকুয়াগুলো তেলের মধ্যে ছেড়ে উল্টেপাল্টে সোনালি ও হালকা বাদামী রঙ হওয়া পর্যন্ত ভাজতে হবে। ভুলেও খুব বেশি আঁচে এটি ভাজবেন না, কারণ অতিরিক্ত আঁচে ভাজলে ওপরটা দ্রুত পুড়ে যাবে অথচ ভেতরটা কাঁচা থেকে যাবে। আবার অনেকক্ষণ ধরে ভাজলে ঠেকুয়া অতিরিক্ত শক্ত হয়ে যেতে পারে। তাই সুন্দর সোনালি রঙ ধরলেই তেল ভালো করে ঝরিয়ে ঠেকুয়াগুলো তুলে নিতে হবে।

ঠেকুয়া পুরোপুরি নরম এবং খাস্তা রাখার কিছু বিশেষ কৌশল মেনে চলা জরুরি। যেমন জলের বদলে সবসময় হালকা গরম দুধ দিয়ে আটা মাখলে ঠেকুয়া অনেক বেশি নরম, তুলতুলে ও সুস্বাদু হয়। পাশাপাশি ময়ানে ঘিয়ের সঠিক পরিমাণ না থাকলে ঠেকুয়া কখনওই ইটের মতো শক্ত হবে না, বরং মুখে দিলেই মিলিয়ে যাবে। একবার ঠেকুয়া তৈরি হয়ে গেলে পুরোপুরি ঠান্ডা করে একটি এয়ারটাইট কৌটোয় ভরে রাখলে সেটি অনায়াসেই ১৫ থেকে ২০ দিন পর্যন্ত ভালো থাকে। আসন্ন উৎসবের মরশুমে বা বিकेলের চায়ের টেবিলে পরিবারের সকলের জন্য এই সুস্বাদু পদটি বানিয়ে তাক লাগিয়ে দিতে পারেন।