দইয়ের গুণাগুণ ও উপকারিতা নিয়ে নতুন করে কিছু বলার নেই। হজমশক্তি বাড়ানো থেকে শুরু করে শরীর ঠান্ডা রাখা— প্রতিদিনের খাদ্যতালিকায় দইয়ের গুরুত্ব অপরিসীম। তবে বাজার থেকে রাসায়নিক বা প্রিজারভেটিভ দেওয়া দই না কিনে, স্বাস্থ্য সচেতন মানুষ বাড়িতে পাতা দই খেতেই বেশি পছন্দ করেন। কিন্তু সমস্যা বাঁধে অন্য জায়গায়! অনেকেরই অভিযোগ, বাড়িতে হাজার চেষ্টা করলেও দোকানের মতো পারফেক্ট জমাট দই তৈরি হতে চায় না, উপরন্তু পাতলা হয়ে জল কেটে যায়।

রান্নাঘরের সামান্য কয়েকটি সহজ নিয়ম বা ‘কিচেন ট্রিকস’ মেনে চললেই কিন্তু বাড়িতেও তৈরি হতে পারে মিষ্টির দোকানের মতো ঘন, মসৃণ ও শক্ত দই। জেনে নিন সহজ সেই কৌশলগুলি—

১. সঠিক দুধ নির্বাচন ও সঠিক তাপমাত্রা
দই কতটা জমাট বাঁধবে, তা অনেকটাই নির্ভর করে দুধে থাকা ফ্যাটের পরিমাণের ওপর। বাজারে সাধারণত ৩, ৬ বা ৯ শতাংশ ফ্যাটের দুধ পাওয়া যায়। দই পাতার জন্য সবসময় ৯ শতাংশ ফ্যাট যুক্ত ‘ফুল ক্রিম’ দুধ ব্যবহার করা উচিত। দুধে ফ্যাটের পরিমাণ যত বেশি হবে, দই তত বেশি ঘন ও মসৃণ হবে। টোনড বা কম ফ্যাটের দুধে জলীয় ভাব বেশি থাকায় তা জল কেটে যায়।

দুধ ফোটানোর পর সঠিক তাপমাত্রায় ঠান্ডা করা অত্যন্ত জরুরি। একদম ঠান্ডা করে ফেললে দই জমবে না। দুধ ফুটানোর পর তা ইষদুষ্ণ বা হালকা গরম অবস্থায় আনতে হবে। দুধে আঙুল ডুবিয়ে দেখুন, আঙুল যদি সহনীয় গরম অনুভব করে, তবেই বুঝবেন দই পাতার একদম সঠিক সময় হয়েছে।

২. দুধ ঘন করার বিশেষ টোটকা
সব সময় ৯ শতাংশ ফ্যাট যুক্ত দুধ সহজলভ্য না-ও হতে পারে। সেক্ষেত্রে উপায় কি? উপায় খুবই সহজ! হালকা গরম দুধে সামান্য ১-২ চামচ গুঁড়ো দুধ বা মিল্ক পাউডার ভালো করে মিশিয়ে দিন। এতে দুধের ভেতরের সলিড অংশের পরিমাণ একলাফে বেড়ে যায় এবং সাধারণ দুধও বেশ ঘন হয়ে ওঠে।

৩. পাত্রের ব্যবহার ও সঠিক পদ্ধতি
দই পাতার জন্য মাটির পাত্র বা খাঁটি ভাঁড় সবচেয়ে সেরা। মাটির পাত্র দইয়ের অতিরিক্ত আর্দ্রতা ও জল শুষে নেয়, ফলে দই বহুগুণে ঘন হয়।

দুধ সঠিক তাপমাত্রায় এলে তাতে ১ চামচ টাটকা দই (সাঁজ বা তোয়ান হিসেবে) ভালো করে মিশিয়ে দিন। এরপর পাত্রটি ঢাকনা দিয়ে ঢেকে একটি মোটা কাপড় বা তোয়ালে দিয়ে পেঁচিয়ে গরম জায়গায় রেখে দিন। এতে পাত্রের ভেতরের তাপমাত্রা স্থিতিশীল থাকে এবং দই খুব দ্রুত জমাট বাঁধে।

বোনাস টিপস: দই জমে যাওয়ার সাথে সাথেই খাওয়া শুরু করবেন না। পাত্রটি অন্তত ১ থেকে ২ ঘণ্টা ফ্রিজে রেখে ঠান্ডা হতে দিন। ঠান্ডা তাপমাত্রা দইয়ের টেক্সচারকে পুরোপুরি সেট করতে সাহায্য করে, ফলে কাটার সময় জল ছাড়ে না।