বাঙালির কাছে বিরিয়ানির হাঁড়িতে একখণ্ড আলু থাকা মানেই এক অন্যরকম আবেগ। হায়দরাবাদি কিংবা লখনউই বিরিয়ানিতে আলুর দেখা না মিললেও, কলকাতার বিরিয়ানিতে আলু ছাড়া যেন থালাটাই অসম্পূর্ণ লাগে। কিন্তু রাজকীয় এই পদে সাধারণ আলুর প্রবেশ ঘটল কীভাবে এবং কে প্রথম এর মেলবন্ধন ঘটিয়েছিলেন, তা অনেকেরই অজানা।

ইতিহাসের পাতা ঘাঁটলে দেখা যায়, এই পুরো গল্পের শুরু ১৮৫৬ সালে। অযোধ্যার শেষ নবাব ওয়াজিদ আলি শাহকে যখন ইংরেজরা গদিচ্যুত করে লখনউ থেকে নির্বাসিত করেন, তখন তিনি কলকাতার মেটিয়াবুরুজে আস্তানা গাড়েন। রাজত্ব হারালেও নবাব তাঁর নওয়াবি মেজাজ ও খাঁটি লখনউই রুচি বজায় রেখেছিলেন। তাঁর সঙ্গেই কলকাতায় এসেছিলেন রাজকীয় বাবুর্চিরা।

জানা যায়, কলকাতায় আসার পর একসময় আর্থিক অনটনের মুখে পড়েন নবাব। অথচ নবাব এবং তাঁর অনুচরদের দরবারি ভোজের আয়োজনে কোনো খামতি রাখা চলত না। এদিকে খাসির মাংসের দাম তখন বেশ চড়া থাকায়, নবাবের রসুইঘরের প্রধান বাবুর্চি বা ‘মির সামান’ মাংসের পরিমাণ কিছুটা কমিয়ে বিরিয়ানিতে আলু যোগ করার সিদ্ধান্ত নেন। কম খরচে খাবারের পরিমাণ বাড়ানো এবং মশলার সম্পূর্ণ স্বাদ ধরে রাখাই ছিল এর মূল উদ্দেশ্য।

তবে এর পেছনে কেবল আর্থিক কারণই ছিল না, ছিল স্বাদের এক সূক্ষ্ম রসায়নও। সেই সময় বাংলায় আলু বেশ জনপ্রিয় হয়ে উঠতে শুরু করেছে। বাবুর্চিরা লক্ষ্য করলেন, বিরিয়ানির দম দেওয়ার প্রক্রিয়ায় মাংসের রস, ঘি আর খাসির চর্বির নির্যাস আলু খুব সুন্দরভাবে শুষে নেয়। ফলে অনেক সময় মাংসের চেয়েও সেই আলু বেশি সুস্বাদু হয়ে ওঠে!

নবাব ওয়াজিদ আলি শাহের মেটিয়াবুরুজের রান্নাঘরে তৈরি সেই পরীক্ষামূলক পদ দ্রুত ছড়িয়ে পড়ে তৎকালীন কলকাতার সম্ভ্রান্ত ও সাধারণ মানুষের মধ্যে। মাংস আর চালের ভিড়ে সেই সামান্য আলু কীভাবে যেন শেষ পর্যন্ত বিরিয়ানির প্রধান আকর্ষণে পরিণত হল, তা আজ রূপকথার মতো এক ইতিহাস। লখনউই শিকড় থেকে শুরু হলেও, আলু যোগ করার সেই ঐতিহাসিক সিদ্ধান্তই আজ আমাদের প্রিয় ‘কলকাতা বিরিয়ানি’কে দিয়েছে বিশ্বজোড়া এক অনন্য ও অমর পরিচয়।