কাঁচা আম, তেঁতুল, জলপাইয়ের আচার কিংবা ফুচকার নাম শুনলেই অনেকের জিভে জল চলে আসে। শুধু তাই নয়, সোশ্যাল মিডিয়ায় এসব লোভনীয় খাবারের ছবি দেখলেও অনেক সময় অজান্তেই মুখে লালা জমতে শুরু করে। বিষয়টি এতটাই পরিচিত যে আমরা অনেকেই এর পেছনের বৈজ্ঞানিক কারণ নিয়ে গভীরভাবে ভাবি না।

আসলে এটি নিছক কল্পনা বা খাবারের প্রতি লোভ নয়; বরং আমাদের মস্তিষ্ক, স্নায়ুতন্ত্র এবং পরিপাকতন্ত্রের একসঙ্গে কাজ করার এক চমৎকার শারীরিক প্রতিক্রিয়া।

কেন টক খাবার দেখলে মুখে জল আসে?
মস্তিষ্কের পূর্বপ্রস্তুতি: আপনি যখন কোনো টক বা পছন্দের খাবারের দিকে তাকান, তখন চোখের সেই বার্তা মুহূর্তেই মস্তিষ্কে পৌঁছায়। মস্তিষ্ক খাবার গ্রহণের আগাম প্রস্তুতি হিসেবে পরিপাকতন্ত্রকে সক্রিয় করে তোলে, ফলে লালাগ্রন্থি দ্রুত লালা তৈরি শুরু করে।

লালার মধ্যে থাকা এনজাইম: লালাগ্রন্থি থেকে নিঃসৃত লালার মধ্যে থাকা ‘অ্যামাইলেজ’ নামক এনজাইম খাবার মুখে যাওয়ার আগেই শর্করা ভাঙার কাজ শুরু করে দেয়।

অর্জিত প্রতিবর্ত ক্রিয়া বা কন্ডিশন্ড রিফ্লেক্স: শৈশবে টক খাওয়ার সেই অভিজ্ঞতা মস্তিষ্কে স্মৃতি হিসেবে জমা থাকে। পরবর্তীতে একই খাবারের গন্ধ পেলে বা নাম শুনলেও মস্তিষ্ক সেই পুরোনো অভিজ্ঞতা মনে করে লালা ঝরাতে শুরু করে। বিখ্যাত রুশ বিজ্ঞানী ইভান পাভলভ এই বিষয়ে গবেষণা করেছিলেন।

প্রাকৃতিক সুরক্ষা ব্যবস্থা: টক খাবারে থাকা প্রাকৃতিক অ্যাসিড যাতে দাঁতের এনামেল বা মুখের ক্ষতি করতে না পারে, তার ভারসাম্য বজায় রাখতেই শরীর বাড়তি লালা তৈরি করে এক ধরনের সুরক্ষা বলয় তৈরি করে।

ইন্দ্রিয়গুলোর শক্তিশালী যোগাযোগ: চোখ, নাক ও মস্তিষ্কের মধ্যকার নিবিড় যোগাযোগের কারণে খাবার সামনে না থাকলেও কেবল ছবি বা সুবাস পেলেও ব্রেনের স্বাদ-সম্পর্কিত অংশ সক্রিয় হয়ে ওঠে।

সবার ক্ষেত্রে এই প্রতিক্রিয়া সমান হয় না। ব্যক্তিগত পছন্দ, খিদে এবং অতীতের স্মৃতির ওপর নির্ভর করে এর মাত্রা কম-বেশি হতে পারে। তাই টক খাবার দেখলেই জিভে জল আসা কোনো দুর্বলতা নয়, এটি শরীরের একটি অত্যন্ত স্বাভাবিক ও বুদ্ধিদীপ্ত জৈবিক প্রক্রিয়া!