বাঙালির পাতে ‘ছ্যাঁচড়া’ বলতেই চোখের সামনে ভেসে ওঠে গরম ভাতের সাথে মাছের মাথার সেই অপূর্ব মেলবন্ধন। পুঁইশাক, মাছের মুড়ো আর নানা ধরনের সবজির এই সাবেকি পদ এখনকার ব্যস্ত জীবনে কিছুটা হারিয়ে যেতে বসলেও, স্বাদে আজও এটি অতুলনীয়। রবিবারের দুপুরে বা ছুটির দিনে সময় নিয়ে রাঁধুন পুরনো দিনের সেই চেনা স্বাদের ছ্যাঁচড়া।

প্রয়োজনীয় উপকরণ:

• মাছের মাথা: ১টি রুই বা কাতলা (বড় আকারের, অর্ধেক করে কাটা)

• পুঁইশাক: ২৫০ গ্রাম (পাতা ও ডাঁটা আলাদা করে কেটে ধোয়া)

• সবজি: মিষ্টি কুমড়ো (২০০ গ্রাম), আলু (২টি), বেগুন (১টি), মুলো ও ঝিঙে (১টি করে—ঐচ্ছিক)

• ফোড়ন: পাঁচফোড়ন (১ চা চামচ), শুকনো লঙ্কা (২টি), তেজপাতা (২টি)

• মশলা: আদা বাটা (১ টেবিল চামচ), হলুদ গুঁড়ো (১ চা চামচ), জিরে গুঁড়ো (১ চা চামচ)

• স্বাদ ও রান্নার জন্য: নুন ও চিনি (স্বাদমতো), সরষের তেল (পরিমাণমতো)

রান্নার সহজ পদ্ধতি:

১. মাছ ভাজা: মাছের মাথায় নুন-হলুদ মাখিয়ে কড়াইতে সরষের তেল গরম করে কড়া করে ভেজে নিন। ভাজার সময় খুন্তি দিয়ে মাছের মাথাটা ভেঙে নিন। তুলে রাখুন।

২. ফোড়ন ও সবজি কষানো: মাছ ভাজার তেলে তেজপাতা, শুকনো লঙ্কা ও পাঁচফোড়ন দিন। সুন্দর গন্ধ বেরোলে আলু, মুলো ও কুমড়ো দিয়ে মিনিট দুয়েক ভাজুন। এরপর বেগুন ও ঝিঙে যোগ করুন।

৩. মশলার ব্যবহার: সবজি হালকা নরম হলে আদা বাটা, হলুদ গুঁড়ো ও জিরে গুঁড়ো দিয়ে কষান। এরপর পুঁইশাকের ডাঁটা দিয়ে কষিয়ে নিয়ে সবশেষে পাতাগুলো দিন।

৪. সেদ্ধ করা: স্বাদমতো নুন ও বেশ খানিকটা চিনি দিন (ছ্যাঁচড়া একটু মিষ্টি-মিষ্টি ভালো লাগে)। শাক থেকে জল বেরোবে, তাই আলাদা করে জল দেওয়ার প্রয়োজন নেই। ঢাকা দিয়ে আঁচ কমিয়ে সবজি সেদ্ধ হতে দিন।

৫. চূড়ান্ত ধাপ: সবজি ও ডাঁটা সেদ্ধ হয়ে গেলে ভেজে রাখা মাছের মাথা মিশিয়ে দিন। আঁচ বাড়িয়ে নেড়েচেড়ে মাখা-মাখা করে নিন। তেল ছাড়তে শুরু করলে গ্যাস বন্ধ করে কিছুক্ষণ ঢাকা দিয়ে রাখুন।

টিপস: * ছ্যাঁচড়ায় ঝোল রাখবেন না, এটি যেন একদম মাখো-মাখো হয়।

• পরিবেশনের আগে সামান্য কাঁচা সরষের তেল ছড়িয়ে দিতে পারেন, এতে স্বাদ ও গন্ধ আরও বাড়বে।

সম্পাদকীয় মন্তব্য: বাঙালির হারানো ঐতিহ্যের এই রান্নায় মাছের মুড়োর ব্যবহার এবং পুঁইশাকের মিষ্টি স্বাদ এক অন্যরকম তৃপ্তি দেয়। গরম ভাতের সাথে এই পদ থাকলে আর কিছুই লাগে না।