বিকেলের আড্ডায় এক কাপ চা আর গরম গরম সিঙ্গাড়া— বাঙালির কাছে এর চেয়ে বড় সুখ আর কিছু হতে পারে না। আমরা ভাবি, সিঙ্গাড়া মানেই ভেতরে থাকবে মশলাদার আলুর পুর। কিন্তু জানলে অবাক হবেন, আজ থেকে ৫০০ বছর আগে ভারতের সিঙ্গাড়ায় আলুর কোনো চিহ্নই ছিল না! এমনকি মোঘল সম্রাট আকবরের আমলেও সিঙ্গাড়া তৈরি হতো সম্পূর্ণ অন্য উপায়ে। সম্প্রতি ইতিহাসের পাতা থেকে ভাইরাল হয়েছে সেই প্রাচীন রেসিপি।

আলু ছাড়াই সিঙ্গাড়া? ইতিহাস বলছে, ভারতে আলুর আগমন ঘটেছিল পর্তুগিজদের হাত ধরে, যা অনেক পরের ঘটনা। তার আগে মোঘল দরবারে যে সিঙ্গাড়া (তখনকার নাম ছিল ‘সামসা’) পরিবেশন করা হতো, তার ভেতরে পুর হিসেবে থাকত কিমা করা মাংস, পেস্তা, বাদাম এবং প্রচুর পরিমাণে ঘি-মশলা।

আকবরের আমলের রাজকীয় রেসিপি: ‘আইন-ই-আকবরী’ এবং সমসাময়িক ঐতিহাসিক নথি অনুযায়ী, সেই সময়কার সিঙ্গাড়া আজকের চেয়ে অনেক বেশি রাজকীয় ছিল। আলুর বদলে তখন ব্যবহার করা হতো:

• মাংসের কিমা: খাসি বা ভেড়ার মাংসের মিহি কিমা।

• ড্রাই ফ্রুটস: সিঙ্গাড়ার স্বাদ বাড়াতে মেশানো হতো কিশমিশ, পেস্তা ও কাজু।

• মশলার জাদুকরী: গোলমরিচ, লবঙ্গ এবং এলাচ দিয়ে সুগন্ধি করা হতো পুরটিকে।

কীভাবে বদলে গেল স্বাদ? পর্তুগিজরা ভারতে আলু নিয়ে আসার পর এবং সাধারণ মানুষের কাছে তা সহজলভ্য হওয়ার পর, মাংসের বদলে আলুর পুর জায়গা করে নেয়। মূলত খরচ কমাতে এবং নিরামিষাশী বিশাল জনসংখ্যার কথা মাথায় রেখেই সিঙ্গাড়ার এই রূপবদল ঘটে। মধ্যপ্রাচ্যের ‘সাম্বোসা’ ভারতের মাটিতে এসে হয়ে যায় আমাদের প্রিয় ‘সিঙ্গাড়া’।

উপসংহার: আজকের ৩-৫ টাকার সিঙ্গাড়া আর মোঘল আমলের সেই শাহী সিঙ্গাড়ার মধ্যে ফারাক আকাশ-পাতাল। তবে ইতিহাসের এই ভাইরাল রেসিপি ভোজনরসিকদের মনে নতুন করে কৌতূহল উসকে দিয়েছে। আপনি কি ট্রাই করতে চাইবেন সেই প্রাচীন মাংসের সিঙ্গাড়া?