বাঙালির হেঁশেল হোক বা যে কোনো বড় অনুষ্ঠান বাড়ি—লটে বা লইট্টা মাছের পদ আজ খাদ্যরসিকদের কাছে অত্যন্ত জনপ্রিয়। লটে মাছের ঝুরি হোক কিংবা গরম গরম ক্রাঞ্চি চপ, এর লোভনীয় স্বাদে মজে থাকেন না এমন মানুষ পাওয়া মুশকিল। কিন্তু খেতে সুস্বাদু হলেও এই নরম মাছ পরিষ্কার করা বা কাটা বেশ ঝক্কির কাজ। একটু এদিক-ওদিক হলেই লটে মাছ ধুতে গিয়ে দলা পাকিয়ে যায় বা গলে জল হয়ে যায়। তবে রান্নাঘরের কিছু সহজ কৌশল জানা থাকলে এই সমস্যা থেকে সহজেই মুক্তি পাওয়া সম্ভব।

লটে মাছ কাটার ও পরিষ্কার করার সঠিক নিয়ম:
লটে মাছ ধোওয়া এবং কাটার একটি সুনির্দিষ্ট কায়দা রয়েছে।

প্রাথমিক ধোয়া: প্রথমে মাছের পাখনা এবং লেজ সামান্য কেটে বাদ দিয়ে দিন। এরপর একটি বাটিতে জল নিয়ে মাছগুলো ৩-৪ বার ভালো করে পালটে ধুয়ে ফেলুন, যাতে গায়ের সমস্ত ময়লা ও পিচ্ছিল ভাব সরে যায়।

কাটার কায়দা: এরপর কাঁচি দিয়ে মাছের মাথার সামনের অংশ, কানকো, পেটের পাখনা এবং লেজ পুরোপুরি কেটে বাদ দিন। আঁশ ছাড়ানোর জন্য কাঁচি দিয়ে লেজের দিক থেকে মাথার দিক পর্যন্ত হালকা করে টেনে দিলেই সব আঁশ সহজে বেরিয়ে যাবে।

নাড়িভুঁড়ি পরিষ্কার: এবার মাছের পেটের নিচ থেকে মাথা পর্যন্ত লম্বালম্বি কেটে ফেলুন এবং হাত দিয়ে আলতো চাপ দিলেই ভিতরের নাড়িভুঁড়ি সহজে বেরিয়ে আসবে।

জল ঝরানোর কায়দা ও রান্নার গোপন টিপস:
লটে মাছে প্রাকৃতিকভাবেই জলের পরিমাণ অনেকটাই বেশি থাকে। ফলে রান্নার সময় একটুতেই মাছ ভেঙে যাওয়ার ভয় থাকে। এই সমস্যা এড়াতে কিছু নিয়ম মানা জরুরি:

জল ঝরানো: মাছ ধোয়ার পর জল ভালো করে ঝরিয়ে নেওয়া সবচেয়ে গুরুত্বপূর্ণ। মাছ ভালো করে ধুয়ে একটি ঝাঁঝরি থালায় ২০-৩০ মিনিট রেখে দিন, যাতে অতিরিক্ত জল ঝরে যায়। এরপর একটি পরিষ্কার টিস্যু পেপার বা নরম সুতির কাপড় দিয়ে মাছের গায়ের বাড়তি জল হালকা হাতে মুছে নিন।

নুন-লেবুর রস ব্যবহার: জল ঝরানো মাছে সামান্য নুন, হলুদ এবং লেবুর রস বা ভিনিগার মাখিয়ে কিছুক্ষণ রেখে দিতে পারেন। এটি যেমন অতিরিক্ত জল বের করে দেয়, তেমনই মাছের আঁশটে গন্ধ দূর করে এবং চামড়া কিছুটা শক্ত করে। যার ফলে রান্নার সময় মাছ আর ভেঙে যায় না।

রান্নার আঁচ: লটে মাছ অত্যন্ত নরম প্রকৃতির হয়, তাই রান্নার সময় খুন্তি দিয়ে বেশি নাড়াচাড়া না করাই ভালো। কম আঁচে রান্না করলে লটে মাছ থেকে প্রচুর জল ছাড়তে পারে, তাই সবসময় মাঝারি বা একটু বেশি আঁচে রান্না করা উচিত।

এই সামান্য কয়েকটি টিপস মেনে চললেই আর ভেঙে যাবে না আপনার সাধের লটে মাছ। রেস্তোরাঁ বা অনুষ্ঠান বাড়ির মতো দারুণ স্বাদের পারফেক্ট লটে পদ এবার তৈরি করে ফেলুন ঘরেই!