কথায় বলে মাছে-ভাতে বাঙালি, আর বাঙালির পাতে ইলিশ মানেই এক অন্যরকম আবেগ। সর্ষে ইলিশ হোক কিংবা ভাপা, ইলিশ ভাজা বা পাতুরি—স্বাদে ও গন্ধে এই মাছের জুড়ি মেলা ভার। তবে বাজারে গিয়ে শুধু ইলিশ কিনলেই তো হল না, কোন ইলিশ তুলনামূলকভাবে বেশি সুস্বাদু, কোনটিতে তেল বেশি এবং কী দেখে ভালো ইলিশ চিনবেন, তা জানা অত্যন্ত জরুরি। অনেকেই মাছ কিনতে গিয়ে এই সমস্ত ছোটখাটো বিষয় গুলিয়ে ফেলেন।

কোন ইলিশ বেশি সুস্বাদু?
ইলিশের স্বাদ নিয়ে বাঙালির মনে বরাবরই পদ্মা, মেঘনা ও গঙ্গার ইলিশ নিয়ে নানা চর্চা রয়েছে। তবে শুধুমাত্র নদীর নামের ওপর ভিত্তি করে কোনো ইলিশকে সবসময় ‘সেরা’ বলা বৈজ্ঞানিকভাবে ঠিক নয়। মাছের আকার, মৌসুম, সে কোথা থেকে ধরা হয়েছে, কতটা সময় নদীতে কাটিয়ে শরীরে ফ্যাটের পরিমাণ বাড়িয়েছে—এসবের ওপরই আসল স্বাদ নির্ভর করে। হুগলি মোহনা অঞ্চলের গঙ্গার ইলিশ নিয়ে হওয়া গবেষণায় দেখা গিয়েছে, আকার ও মরসুম অনুযায়ী ইলিশের ফ্যাটের পরিমাণে যথেষ্ট তারতম্য ঘটে।

কেন তেলযুক্ত ইলিশের স্বাদ বেশি লাগে?
ইলিশের জনপ্রিয়তার সবচেয়ে বড় রহস্য হল এর প্রাকৃতিক তেল বা ফ্যাট। এই ফ্যাটই মাছের স্বাদ ও সুগন্ধ বাড়িয়ে তোলে। গবেষণায় প্রমাণিত যে ইলিশে প্রচুর পরিমাণে পলিআনস্যাচুরেটেড ফ্যাটি অ্যাসিড বা PUFA থাকে, যার মধ্যে ওমেগা-৩ ফ্যাটি অ্যাসিডও রয়েছে। সেই কারণেই বাজারে ক্রেতারা এমন ইলিশ পছন্দ করেন যার শরীর ভরাট এবং পেটের দিকটি চর্বিযুক্ত। তবে শুধু বেশি তেল থাকলেই যে মাছ সেরা হবে, এমনটাও নয়; মাছের সতেজতা এখানে সবচেয়ে বড় ভূমিকা পালন করে।

বড় ইলিশ মানেই কি বেশি সুস্বাদু?
সাধারণ মানুষের মধ্যে একটি প্রচলিত ধারণা রয়েছে যে যত বড় ইলিশ, তার স্বাদ তত বেশি ভালো। কিন্তু এই ধারণা সব ক্ষেত্রে সত্যি নয়। মেঘনার ইলিশে বড় সাইজে ফ্যাটের পরিমাণ বেশি মিললেও, গঙ্গার ইলিশের ওপর হওয়া অন্য একটি গবেষণায় মাঝারি আকারের মাছ পুষ্টির দিক থেকে অনেক সময় ছোট বা বড় মাছের চেয়ে এগিয়ে থাকে। অর্থাৎ, আকার নয়, বরং মাছের ফ্যাট, সতেজতা এবং গুণমান মিলিয়েই সেরা ইলিশ বাছতে হবে।

ভালো ইলিশ চেনার জাদুকরি উপায়
বাজারে গিয়ে নিখুঁত ও টাটকা ইলিশ চিনতে কয়েকটি সহজ নিয়ম মেনে চলা দরকার:

চোখ ও উজ্জ্বলতা: মাছের চোখ সবসময় পরিষ্কার ও চকচকে কি না তা দেখে নিন।

আঁশ ও চামড়া: গায়ের রুপালি আভা ও আঁশ স্বাভাবিক ও উজ্জ্বল থাকা চাই।

শরীরের গঠন: মাছের শরীর যেন অতিরিক্ত নরম বা পচে যাওয়া না হয়, বেশ শক্তপোক্ত থাকবে।

ফুলকা পরীক্ষা: ফুলকা খুব বেশি বিবর্ণ বা দুর্গন্ধযুক্ত হলে সেই মাছ না কেনাই ভালো।

পেটের অংশ: মাছের পেট অস্বাভাবিকভাবে ফোলা বা ফাটা থাকলে তা এড়িয়ে চলুন।

সবশেষে, বিশ্বস্ত বিক্রেতার কাছ থেকে এবং বরফে সঠিকভাবে সংরক্ষিত টাটকা মাছ কেনাই বুদ্ধিমানের কাজ। এবার থেকে বাজারে যাওয়ার আগে এই ছোট্ট টিপসগুলো মাথায় রাখলেই আপনার পাতে পড়বে সেরা ও সুস্বাদু ইলিশ!