নরম, তুলতুলে, মশলার রসে জারিত বিশাল একখণ্ড আলু ছাড়া যেন বাঙালির কাছে বিরিয়ানির থালাটাই সম্পূর্ণ অসম্পূর্ণ! হায়দরাবাদি কিংবা লখনউই বিরিয়ানিতে আলুর দেখা না মিললেও, কলকাতার বিরিয়ানি আর আলু যেন একে অপরের পরিপূরক। কিন্তু রাজকীয় এই পদে সাধারণ আলুর প্রবেশ ঘটল কীভাবে? কে প্রথম বিরিয়ানিতে আলুর মেলবন্ধন ঘটিয়েছিলেন? ইতিহাস ঘাটলে বেরিয়ে আসে এক অদ্ভুত ও মজার গল্প।

ইতিহাসের পাতা থেকে মেটিয়াবুরুজ সংযোগ: গল্পটা শুরু হয়েছিল ১৮৫৬ সালে। অযোধ্যার শেষ নবাব ওয়াজিদ আলি শাহকে যখন ব্রিটিশরা গদিচ্যুত করে লখনউ থেকে নির্বাসিত করলেন, তখন তিনি আস্তানা গাড়লেন কলকাতার মেটিয়াবুরুজে। রাজত্ব হারালেও নবাব তাঁর নওয়াবি মেজাজ ও খাঁটি লখনউই রুচি হারাননি। তাঁর সঙ্গে কলকাতায় এসেছিলেন রাজকীয় বাবুর্চিরাও।

কেন বিরিয়ানিতে এল আলু? জানা যায়, কলকাতায় এসে একসময়ে আর্থিক অনটনের মুখে পড়েন নবাব। কিন্তু নবাব ও তাঁর অনুচরদের দরবারি ভোজের আয়োজনে কোনো খামতি রাখা চলত না। অথচ খাসির মাংসের দাম তখন বেশ চড়া। সেই পরিস্থিতিতে নবাবের রসুইঘরের প্রধান বাবুর্চি বা ‘মির সামান’ মাংসের পরিমাণ কিছুটা কমিয়ে বিরিয়ানিতে আলু যোগ করার সিদ্ধান্ত নেন। এর মূল উদ্দেশ্য ছিল কম খরচে খাবারের পরিমাণ বাড়ানো এবং মশলার সম্পূর্ণ স্বাদকে ধরে রাখা।

তবে শুধু আর্থিক কারণই নয়, এর পেছনে ছিল স্বাদের এক সূক্ষ্ম রসায়নও। সেই সময় বাংলায় পর্তুগিজদের হাত ধরে আলু সবে বেশ জনপ্রিয় হতে শুরু করেছে। বাবুর্চিরা দেখলেন, বিরিয়ানির দম দেওয়ার প্রক্রিয়ায় মাংসের রস, ঘি আর খাসির চর্বির নির্যাস আলু খুব সুন্দরভাবে শুষে নেয়। ফলে মাংসের চেয়েও অনেক সময় আলু বেশি সুস্বাদু হয়ে ওঠে!

নবাব ওয়াজিদ আলি শাহের মেটিয়াবুরুজের রান্নাঘরে তৈরি হওয়া সেই পরীক্ষামূলক পদ আজ বিশ্বজুড়ে ‘কলকাতা বিরিয়ানি’ নামে খ্যাত। লখনউই শিকড় থেকে শুরু হলেও, বিরিয়ানিতে আলু যোগ করার সেই ঐতিহাসিক সিদ্ধান্তই আজ আমাদের প্রিয় ঐতিহ্যকে দিয়েছে এক অমর পরিচয়।