ঘরে দই পাততে গিয়ে অনেকেই নানা সমস্যায় পড়েন। কখনো দেখা যায় দইয়ের জল কেটে গেছে, আবার কখনো ঠিকমতো জমতেই চায় না। অথচ বাটি পুরো উপুড় করে দিলেও দইয়ের এক ফোঁটাও নিচে পড়বে না—এমন জমাট ও ঘন দই পাতার কায়দা বহু বছর ধরে আমাদের ঠাকুমা-দিদিমারা জানতেন। দোকানের কেনা প্যাকেটজাত দইয়ের চেয়েও অনেক বেশি মাখনের মতো মসৃণ এবং স্বাস্থ্যকর চাপ দই খুব সহজেই ঘরে বানিয়ে ফেলা সম্ভব। তার জন্য কোনো রাসায়নিকের প্রয়োজন নেই, কেবল মানতে হবে সাবেক হেঁশেলের কয়েকটি জরুরি নিয়ম।

দুধ বাছাই: দই কতটা ঘন হবে তা পুরোপুরি নির্ভর করে দুধের ওপর। পাতলা বা জল মেশানো দুধে দই কখনো চাপ বাঁধবে না এবং জল কাটবেই। তাই সব সময় ফুল ফ্যাট বা ফুল ক্রিম দুধ ব্যবহার করা দরকার। মোষের খাঁটি দুধ পেলে সবচেয়ে ভালো, না হলে ভালো মানের প্যাকেটজাত ফুল ক্রিম দুধ দিয়েই কাজ চালানো যেতে পারে।

মাটির হাঁড়ি: কাচ বা স্টিলের বাটির চেয়ে মাটির হাঁড়িতে দই সবচেয়ে ভালো জমে, কারণ মাটি বাড়তি জল শুষে নিতে সাহায্য করে। তবে নতুন হাঁড়ি এনেই সরাসরি দুধ ঢাললে চলবে না। ব্যবহারের আগে হাঁড়িটিকে পুরো ২৪ ঘণ্টা পরিষ্কার জলে ডুবিয়ে রাখতে হবে। হাঁড়িতে ভুলেও সাবান বা ডিটারজেন্ট ছোঁয়ানো যাবে না। লবণ আর নারকেলের ছোবড়া দিয়ে ভালো করে ঘষে ধুয়ে এক-দু’ঘণ্টা কড়া রোদে শুকিয়ে নিলেই পাত্রটি ব্যবহারের জন্য তৈরি হয়ে যাবে।

হাতা দিয়ে দুধ ফেটানো: দুধ জ্বাল দেওয়ার পদ্ধতির মধ্যেই আসল কৌশল লুকিয়ে থাকে। কড়াইতে দুধ ফুটতে শুরু করলে হাতা দিয়ে ওপর থেকে বারবার নিচে ঢালতে হবে। অন্তত ১০ থেকে ১২ বার এই কায়দায় ওপর থেকে দুধ ফেললে প্রচুর ফেনা তৈরি হয়, যা পরে দইয়ের ওপর একখানা ভারী ও লোভনীয় সর তৈরি করতে সাহায্য করে।

আঙুল ডুবিয়ে তাপমাত্রা পরীক্ষা: ফুটন্ত দুধে সাজা বা বীজদই দিলে দুধ কেটে যাবে, আবার দুধ পুরোপুরি ঠান্ডা হলেও দই জমবে না। তাই দুধ নামিয়ে কুসুম গরম হওয়া পর্যন্ত অপেক্ষা করতে হবে। আঙুল ডুবিয়ে যদি দেখা যায় তাপমাত্রা বেশ আরামদায়ক লাগছে, তবেই বুঝতে হবে দুধ প্রস্তুত।

সাজা মেশানোর কায়দা: তাজা টক দই বা সাজা ব্যবহার করা অত্যন্ত জরুরি। পুরনো বা বেশি টক সাজা দিলে ভালো ফল পাওয়া যাবে না। প্রথমে হাঁড়ির ভেতরের গায়ে অল্প সাজা আঙুল দিয়ে ভালো করে মাখিয়ে নিতে হবে। এরপর বাকি সাজাটা দুধে মিশিয়ে দুটো পাত্রের মধ্যে কয়েকবার ওপর-নিচ করে ঢেলে ভালো করে ফেটিয়ে হাঁড়িতে ঢালতে হবে।

জমাট বাঁধার সঠিক সময়: গরমকালে পাঁচ থেকে ছয় ঘণ্টা এবং শীতের দিনে সাত থেকে আট ঘণ্টা একটি গরম জায়গায় হাঁড়িটি একদম না নাড়িয়ে ঢেকে রেখে দিতে হবে। দই জমে যাওয়ার পর হাঁড়িটি সোজা ফ্রিজে ঢুকিয়ে এক থেকে দু’ঘণ্টা রেখে দিলে তা পুরোপুরি সেট হয়ে যাবে। ঠান্ডা হলেই দই একেবারে কেকের মতো শক্ত হয়ে বসে যাবে।