ফুল দিয়ে ঘরের দরজা সাজানো, নতুন পোশাক পরা, পরিবার-পরিজনের মিলনমেলা আর সর্বোপরি জমজমাট ‘অনাসদ্য’ (Onasadya)—এই সমস্ত আয়োজনের মধ্য দিয়ে কেরালায় শুরু হয়ে গেছে উৎসবের আমেজ। কেরালা সরকারের ২০২৬ সালের সরকারি ডায়েরি অনুযায়ী, এই বছরের প্রধান উৎসবের দিন ‘তিরুভোনাম’ পড়েছে আগামী ২৬ আগস্ট, বুধবার। এই উদযাপনের মূল আকর্ষণ হলো একটি তাজা কলার পাতায় পরিবেশন করা এক অপূর্ব নিরামিষ ভুরিভোজ। পরিবার ও অঞ্চলভেদে পদের সংখ্যা ভিন্ন হতে পারে, তবে কেরালা ট্যুরিজমের তথ্য অনুযায়ী, একটি পূর্ণাঙ্গ অনাসদ্যে প্রায় ২৮ পদের খাবার থাকতে পারে। ভাত, তরকারি, চাটনি, আচার থেকে শুরু করে মিষ্টান্ন—সবকিছুর এক সুষম সমন্বয়ে তৈরি হয় এই রাজকীয় থালি।

তবে অনাসদ্যের সবচেয়ে আকর্ষণীয় দিক হলো, এর পদগুলো এলোমেলোভাবে পরিবেশন করা হয় না। প্রতিটি পদের ভিন্ন স্বাদ, টেক্সচার এবং সুনির্দিষ্ট ক্রমই এই মধ্যাহ্নভোজনকে এক অনন্য রন্ধনশিল্পের ঐতিহ্যে পরিণত করেছে।

অনাসদ্যের সেরা ১০ পদ ও তাদের বিশেষত্ব
১. পাড়িপ্পু (Parippu): বিনম্র সূচনা

ডাল এবং ঘি দিয়ে তৈরি একটি সহজ ও সুস্বাদু পদ, যা ঐতিহ্যগতভাবে ভাতের সঙ্গে খাওয়া প্রথম তরকারি। কেরালা ট্যুরিজমের মতে, এই পদটিই আনুষ্ঠানিকভাবে ভোজের সূচনা করে। এর হালকা এবং ক্রিমি স্বাদ পরবর্তী ভারী ও তীব্র স্বাদের পদগুলোর জন্য মুখকে প্রস্তুত করে তোলে।

২. সাম্বর (Sambar): জমজমাট মধ্যমমণি

দক্ষিণ ভারতের অতি পরিচিত এই পদটি অনাসদ্যের জন্য ডাল, নানা ধরনের সবজি, তেঁতুল ও মশলা দিয়ে তৈরি করা হয়। পাড়িপ্পুর পরেই আসে সাম্বর, যা ভাতে এক গভীর ও টক-মিষ্টি স্বাদ যোগ করে। বাড়ি ও অঞ্চলভেদে এর সবজির মিশ্রণ আলাদা হতে পারে।

৩. অবিয়াল (Avial): সবচেয়ে জনপ্রিয় সবজির পদ

অনাসদ্যের সবচেয়ে পরিচিত পদগুলোর একটি হলো অবিয়াল। এতে বিভিন্ন ধরনের সবজির সঙ্গে নারকেল এবং কাঁচা লঙ্কা ব্যবহার করা হয়। রান্নার শেষে সামান্য নারকেল তেল ও কারিপাতা ছড়িয়ে দেওয়ার কারণে এর দারুণ সুবাস ছড়ায়। মৌসুমী শাকসবজিকে কীভাবে একটি সুস্বাদু পদে রূপ দিতে হয়, এটি তারই এক ক্লাসিক উদাহরণ।

৪. ওড়ান (Olan): হালকা স্বাদের সুষমা

সাম্বর যেখানে বেশ ভারী, ওড়ান সেখানে অত্যন্ত মৃদু ও হালকা। ঐতিহ্যগতভাবে চালকুমড়ো এবং ডাল দিয়ে নারকেলের দুধে তৈরি এই পদটি অন্যান্য তীক্ষ্ণ স্বাদের তরকারির মাঝে এক চমৎকার ও ক্রিমি ভারসাম্য বজায় রাখে।

৫. থোরান (Thoran): নারকেল ছড়ানো প্রিয় পদ

কুচানো সবজির সঙ্গে কোঁড়ানো নারকেল ও মশলা মিশিয়ে শুকনো করে তৈরি করা হয় থোরান। রান্নার ধরন অনুযায়ী এতে বিনস, বাঁধাকপি বা মুলো ব্যবহার করা হতে পারে। গ্রেভির ভিড়ে এই শুকনো টেক্সচারটি খাবারের স্বাদে নতুন মাত্রা যোগ করে।

৬. এসেরি (Erissery): মাটির সোঁদা গন্ধ ও আরামদায়ক পদ

কুমড়ো বা বরবটি জাতীয় ডাল ও সবজি দিয়ে তৈরি এসেরি হলো নারকেলসমৃদ্ধ অনাসদ্যের আরেকটি প্রধান স্তম্ভ। এর হালকা মিষ্টি ও নোনতা স্বাদ ভোজের বৈচিত্র্যকে আরও বাড়িয়ে তোলে।

৭. কালান (Kaalan): টক ও ক্রিমির অপূর্ব মিশ্রণ

টক দইয়ের সঙ্গে সবজি বা মূলজাতীয় ফসল, নারকেল এবং মশলা দিয়ে তৈরি হয় এই ঘন পদটি। এর হালকা টক ভাব অনাসদ্যের অন্যান্য মিষ্টি ও ভারী পদগুলোর সঙ্গে দারুণ ভারসাম্য বজায় রাখে।

৮. পাচাদি (Pachadi): মিষ্টি ও টকের মিলনমেলা

সাধারণত পাইনাপেল বা শসা দিয়ে তৈরি পাচাদিতে দইয়ের সঙ্গে নারকেল ও ফোড়ন ব্যবহার করা হয়। রেসিপি ভেদে এটি মিষ্টি, টক বা সামান্য ঝাল হতে পারে—যা প্রমাণ করে অনাসদ্যে ভারসাম্যই মূল চাবিকাঠি।

৯. পুলিংইঞ্জি (Puli Inji): আদার এক চিমটে জাদু

আদা ও তেঁতুল দিয়ে তৈরি এই পদটি এক চামচমুখেই ঝাল, মিষ্টি ও টকের বিস্ফোরণ ঘটায়। আচারের পাশাপাশি এটি ভাতের প্লেটে থাকা ভারী পদগুলোর স্বাদ কাটিয়ে জিভে এক তীক্ষ্ণ ও দারুণ স্বাদ এনে দেয়। কেরালা ট্যুরিজম ঐতিহ্যবাহী অনাসদ্যের অন্যতম অনুষঙ্গ হিসেবে এটিকে তালিকাভুক্ত করেছে।

১০. পায়সং (Payasam): মিষ্টি সমাপ্তি

পায়সং ছাড়া অনাসদ্যের কথা কল্পনাই করা যায় না। আদাপ্রথম, পাড়িপ্পু প্রথমম, পালাদা এবং সেমিয়া পায়সং—এমন নানা পদের সমাহার থাকে। অনেক বাড়িতে আবার একাধিক ধরনের পায়সং পরিবেশন করা হয়। কেরালা ট্যুরিজমের মতে, ভোজের শেষ পর্বে একে একে নানা পদের পায়সং আসার ব্যাপারটি নিজেই একটি উৎসবের মতো।

কলার পাতার নিজস্ব ঐতিহ্যও এর সঙ্গে জড়িত: ঐতিহ্যগতভাবে পাতার সরু অংশটি খাবার গ্রহণকারীর বাম দিকে রাখা হয় এবং খাবার গ্রহণকারীর সবচেয়ে কাছের অংশে ভাত পরিবেশন করা হয়। এরপর নিয়ম মেনেই একে একে সমস্ত পদ পরিবেশন করা হয়।