আচার বানানো রাজস্থানের একটি পুরোনো এবং সমৃদ্ধ ঐতিহ্যের অংশ। সবুজ কাঁচা লঙ্কার চটপটা আচার হোক, পাতিলেবুর টক আচার হোক, অথবা কাঁচা আমের মশলাদার আচার— প্রতিটি বাড়িতেই এসব আচার অত্যন্ত আগ্রহের সঙ্গে খাওয়া হয়। তবে আজ আমরা এমন একটি আচারের কথা বলব, যা সবজি হিসেবে হয়তো অনেকের অপছন্দ, কিন্তু আচারের স্বাদে তা অতুলনীয়। হ্যাঁ, এটি হল করলার আচার (Bitter Karela Pickle)।

নাগৌরের গৃহিণী গীতা দেবীর মতে, করলার আচার বানানো শুধু সহজই নয়, বরং এটি সাধারণ আচারের তুলনায় অনেক বেশি স্বাস্থ্যকরও। এই আচার থেকে তেতো ভাব দূর করার একটি বিশেষ পদ্ধতির কারণে বাচ্চারাও এটি খুব পছন্দ করে।

করলার আচার বানানোর সহজ পদ্ধতি

গৃহিণী গীতা দেবীর মতে, করলার আচার বানানোর জন্য আপনার নিম্নলিখিত উপকরণগুলি প্রয়োজন:

উপকরণ:

• করলা (Karela): ১ থেকে ২ কিলো
• নুন (Salt): স্বাদ অনুযায়ী
• হলুদ গুঁড়ো (Turmeric Powder): ১ ছোট চামচ
• লাল লঙ্কা গুঁড়ো (Red Chilli Powder): ১ ছোট চামচ
• মৌরি (Fennel Seeds): ১ বড় চামচ (হালকা গুঁড়ো করা)
• সর্ষে দানা (Rai/Mustard Seeds): ২ বড় চামচ
• মেথি দানা (Fenugreek Seeds): ১ বড় চামচ
• হিং (Asafoetida): এক চিমটি
• সর্ষের তেল (Mustard Oil): ১ কাপ
• লেবুর রস (Lemon Juice) বা সিরকা (Vinegar): ২–৩ বড় চামচ

আচার বানানোর পদ্ধতি:

১. করলা প্রস্তুত করা: * করলাগুলোকে ভালোভাবে ধুয়ে তাদের দু’দিক কেটে নিন। * করলাগুলোকে গোল বা লম্বা করে মাঝের অংশ থেকে বীজ বের করে মাঝারি টুকরো করে কেটে নিন। * এগুলো একটি পাত্রে রেখে পরিমাণ মতো নুন এবং সামান্য হলুদ মিশিয়ে প্রায় ৪-৫ ঘণ্টা বা সারা রাতের জন্য রেখে দিন। এতে করলার তেতো ভাব অনেকটাই দূর হয়ে যাবে।

২. তেতো ভাব দূর করা: * সময় পেরিয়ে গেলে করলাগুলো ভালো করে চেপে ভেতরের অতিরিক্ত জল বের করে দিন। এই জল ফেলে দিন। * এবার করলাগুলোকে পরিষ্কার জলে একবার ধুয়ে নিন এবং আবারও ভালো করে চিপে নিন।

৩. শুকিয়ে নেওয়া: * পরিষ্কার কাপড়ের উপর করলার টুকরোগুলি ছড়িয়ে দিন এবং সরাসরি রোদ না লাগিয়ে হালকা ছায়ায় ১-২ ঘণ্টা শুকিয়ে নিন, যাতে অতিরিক্ত আর্দ্রতা দূর হয়ে যায়।

৪. মশলা প্রস্তুত করা: * একটি কড়াইতে সর্ষে দানা, মেথি দানা, এবং গুঁড়ো মৌরি হালকা গরম করুন। (খুব বেশি ভাজার দরকার নেই)। * ঠান্ডা হলে সর্ষে দানা এবং মেথি দানাগুলো মিক্সিতে হালকা গুঁড়ো করে নিন।

৫. আচার বানানো: * একটি কড়াইতে সর্ষের তেল গরম করুন যতক্ষণ না ধোঁয়া বের হয়। তেল ঠাণ্ডা হতে দিন। * এবার একটি বড় পাত্রে শুকনো করলার টুকরোগুলি নিন। তাতে হলুদ গুঁড়ো, লাল লঙ্কা গুঁড়ো, গুঁড়ো করা মশলা (সর্ষে, মেথি, মৌরি), নুন (আগে নুন দেওয়া হয়েছে, তাই বুঝে ব্যবহার করুন), এবং হিং মেশান। * ঠাণ্ডা হয়ে যাওয়া সর্ষের তেল, লেবুর রস বা সিরকা যোগ করে সমস্ত উপকরণ ভালোভাবে মিশিয়ে নিন।

৬. সংরক্ষণ: * আচারটি একটি পরিষ্কার, শুকনো কাঁচের পাত্রে ভরে রাখুন। * আচারটি ২-৩ দিন প্রতিদিন রোদে দিন (সম্ভব হলে)। এতে আচারে মশলার গন্ধ ভালোভাবে মিশে যাবে এবং আচারটি দীর্ঘদিন ভালো থাকবে। * ২-৩ দিন পর থেকে এই সুস্বাদু করলার আচার পরিবেশন করা যেতে পারে।