ভাইফোঁটার আনন্দ আর জমজমাট উৎসবের মেজাজে শেষ পাতে যদি নিজের হাতে বানানো নরম তুলতুলে গোলাপ জাম থাকে, তবে ভাইয়ের মুখের চওড়া হাসি কে আটকায়! কিন্তু অনেকেই অভিযোগ করেন, বাড়িতে এই সুস্বাদু মিষ্টি ভাজতে গেলেই ফেটে যায় কিংবা চিনির রসে দিলেই ভেঙে একাকার হয়ে যায়। ভাইফোঁটার এই বিশেষ দিনে রান্নার সেই সমস্ত ছোটখাটো চিন্তা দূর করে আজ জেনে নিন এমন কিছু সহজ ও ম্যাজিকাল টিপস, যার সাহায্যে আপনার হাতের গোলাপ জাম হবে একদম বাজারের মতো নরম, তুলতুলে এবং রসে ভরপুর!

১. তেলের সঠিক তাপমাত্রা বজায় রাখা গোলাপ জাম ভাজার প্রথম এবং সবচেয়ে বড় গোপন রহস্য হল তেলের সঠিক তাপমাত্রা। ভাইফোঁটার তাড়াহুড়োয় ভুলেও তেল খুব বেশি গরম করবেন না। অতিরিক্ত গরম তেলে মিষ্টি দিলে তার বাইরের অংশ দ্রুত লাল বা পুড়ে কালো হয়ে যাবে, অথচ ভেতরটা কাঁচা ও শক্ত থেকে যাবে। তাই তেল সর্বদা হালকা থেকে মাঝারি গরম হলে তবেই মিষ্টিগুলো এক এক করে কড়াইতে ছাড়ুন, যাতে ভেতর-বাইরে সব দিক সমানভাবে ভাজা হয়।

২. একসঙ্গে অনেকগুলো মিষ্টি না ছাড়া কড়াইতে তেল গরম হতেই একসঙ্গে সব কটা মিষ্টি ঢেলে দেবেন না। এতে মিষ্টিগুলোর গায়ে গা লেগে ভেঙে যাওয়ার বা ফেটে যাওয়ার মারাত্মক ঝুঁকি থাকে। প্রথম ব্যাচে মাত্র তিন থেকে চারটি গোলাপ জাম তেলে দিন, যাতে কড়াইতে সেগুলোর নিজের মতো ফুলে ওঠার এবং ঘুরে ঘুরে ভাজা হওয়ার পর্যাপ্ত জায়গা থাকে। এতে মিষ্টির গোল গোল আকর্ষণীয় আকৃতিও একদম নষ্ট হবে না।

৩. গ্যাসের আঁচ ধিমে রাখা গোলাপ জামগুলো তেলে ছাড়ার সাথে সাথেই গ্যাসের আঁচ একেবারে ধিমে বা মাঝারি করে দিন। ভাইফোঁটার স্পেশাল এই মিষ্টিগুলো তাড়াহুড়ো করে কড়া আঁচে ভাজলে বাইরের ত্বক শক্ত হয়ে যায়। এর ফলে পরে যতই রসে ভেজান না কেন, ভেতরে এক ফোঁটাও রস ঢুকবে না! তাই একটু ধৈর্য ধরে ধীর আঁচে সময় নিয়ে ভাজলে মিষ্টির ভেতরটা হবে একদম তুলতুলে মোলায়েম।

৪. আলতো হাতে তেল নাড়ানো তেলে ছাড়ার পর মিষ্টিগুলোকে কড়াইতে একা ফেলে রাখবেন না। একটি হাতা বা ঝাঝরি দিয়ে খুব হালকা হাতে, আলতো করে তেলটাকে অনবরত নাড়তে থাকুন, যাতে তেলটাই মিষ্টিগুলোকে ঘোরায় (খেয়াল রাখবেন মিষ্টিতে যেন সরাসরি জোরে চামচ বা হাতা না লাগে)। এই কৌশলে গোলাপ জামের চারপাশেই সমান সুন্দর সোনালি-বাদামি রং আসবে এবং কোনও একটা দিক পুড়বে বা ফেটে যাবে না।

৫. ভেজা কাপড় দিয়ে ঢাকা দেওয়া ময়দা বা ছানার মিশ্রণ থেকে গোল গোল লেচি কেটে নেওয়ার পর যদি ভাজতে কিছুটা দেরি হয়, তবে একটি জরুরি কাজ অবশ্যই করবেন। একটি পরিষ্কার, সামান্য জল দিয়ে নিঙড়ে নেওয়া ভেজা সুতির কাপড় দিয়ে লেচিগুলো ঢাকা দিয়ে রাখুন। খোলা বাতাসে রাখলে লেচির বাইরের অংশ শুকিয়ে শক্ত হয়ে যায়, যা তেলে দেওয়া মাত্রই ফেটে চৌচির হয়ে যেতে পারে। কাপড় দিয়ে ঢাকলে মিষ্টির ভেতরের আর্দ্রতা পুরোপুরি বজায় থাকে।

৬. পারফেক্ট রং ও সঠিক রসে ভেজানোর কৌশল ভাইফোঁটার এই মিষ্টি ভাজার সময় রঙের ওপর বিশেষ নজর রাখুন। তাড়াহুড়ো না করে ধীর আঁচে সেগুলোকে সুন্দর গাঢ় সোনালি বা ঐতিহ্যবাহী বাদামি রং হতে দিন। মিষ্টিগুলো যখন হালকা হয়ে তেলের ওপর ভেসে উঠবে এবং চারিদিকে দারুণ রং ধরবে, তখনই বুঝবেন ভেতর পর্যন্ত ভাজা সম্পূর্ণ হয়েছে।

এবার কড়াই থেকে তেল ঝরিয়ে সাবধানে তুলে নিন। তবে একটা কথা মনে রাখবেন, অতিরিক্ত কড়া করে ভাজলে কিন্তু মিষ্টির নরম ভাবটাই উবে যাবে। পাশাপাশি, কড়াই থেকে তোলার পর একদম ফুটন্ত রসে মিষ্টি ফেলবেন না, এতে গোলাপ জাম গলে গিয়ে চুপসে যেতে পারে। ভাজা মিষ্টিগুলোকে হালকা গরম চিনি বা এলাচ-কেসরের রসে ডুবিয়ে দিন। এই হালকা গরম রস মিষ্টি খুব দ্রুত এবং ভেতর পর্যন্ত টেনে নেয়। রসে দেওয়ার পর পাত্রটি ঢাকা দিয়ে অন্তত ঘণ্টা দুয়েক রেখে দিন— ব্যাস! ভাইফোঁটার স্পেশাল রসালো ও তুলতুলে গোলাপ জাম ভাইয়ের পাতে পরিবেশন করার জন্য একদম তৈরি!