ভারতে প্রতি বছর দুধের সামগ্রিক উৎপাদন রেকর্ড হারে বাড়ছে। পরিসংখ্যান বলছে, ২০১৬ সালে দেশে দুধের উৎপাদন যেখানে ছিল ১৬.৫১ কোটি টন, ২০২৫ সালে তা এক লাফে বেড়ে দাঁড়িয়েছে ২১.৬৫ কোটি টনে। অর্থাৎ এই সময়কালে দুধ উৎপাদনের চক্রবৃদ্ধি বার্ষিক বৃদ্ধির হার (CAGR) ছিল প্রায় ৩ শতাংশ। তবে মার্কিন যুক্তরাষ্ট্রের কৃষি দফতরের সাম্প্রতিক পূর্বাভাস অনুযায়ী, আগামী দিনে এই বৃদ্ধির গতি কিছুটা শ্লথ হতে পারে।

অনুমান করা হচ্ছে, ২০২৬ সালে দুধ উৎপাদন ২.৫ শতাংশ বেড়ে ২২.২ কোটি টন এবং ২০২৭ সালে আরও ২ শতাংশ বেড়ে ২২.৬৫ কোটি টনে পৌঁছাবে। প্রধান দুধ উৎপাদনকারী রাজ্যগুলিতে এল নিনোর প্রভাবে খরা, পশুখাদ্যের তীব্র জোগানসংকট এবং পশুদের উৎপাদনশীলতা কমে যাওয়াকেই এই বৃদ্ধির গতি হ্রাসের অন্যতম মূল কারণ হিসেবে চিহ্নিত করা হচ্ছে।

পরিসংখ্যানের আড়ালে আসল সংকট: দুধ নয়, উধাও ফ্যাট!

সামগ্রিক দুধ উৎপাদনের চকচকে পরিসংখ্যানে দেশ স্বাবলম্বী মনে হলেও, বাস্তবে ভারতীয় ডেয়ারি শিল্প এক গভীর সংকটের মুখে। ভারতে এখন আর সাধারণ দুধের ঘাটতি প্রধান সমস্যা নয়; বরং আসল মাথাব্যথার কারণ হয়ে দাঁড়িয়েছে দুধের ফ্যাট বা চর্বির তীব্র সংকট।

দুধে মূলত দুটি প্রধান কঠিন উপাদান থাকে— ফ্যাট এবং SNF (Solids-Not-Fat)। SNF-এর মধ্যে ল্যাকটোজ (দুধের চিনি), কেসিন ও হুই প্রোটিন এবং বিভিন্ন দরকারি খনিজ (ক্যালসিয়াম, ফসফরাস, পটাশিয়াম, ম্যাগনেশিয়াম ইত্যাদি) থাকে।

মাখন ও স্কিমড মিল্ক পাউডারের (SMP) দামে বিশাল ফারাক

দেশের প্রধান ডেয়ারি সংস্থাগুলির মাখন ও স্কিমড মিল্ক পাউডারের গড় মাসিক বিক্রির দাম বিশ্লেষণ করলে এই ফ্যাট-সংকট স্পষ্ট ধরা পড়ে। মাখনে প্রায় ৮২ শতাংশ ফ্যাট থাকে, অন্যদিকে স্কিমড মিল্ক পাউডারে (SMP) থাকে ৯৫-৯৭ শতাংশ SNF।

• মাখনের দাম: ২০২৩ সালের অক্টোবর থেকে ২০২৬ সালের অক্টোবর—এই তিন বছরে মাখনের গড় দাম এক ধাক্কায় ৫৪.৩ শতাংশ বেড়েছে (প্রতি কেজি ৩৪৮ টাকা থেকে বেড়ে হয়েছে ৫৩৭ টাকা)।

• SMP-এর দাম: একই সময়ে স্কিমড মিল্ক পাউডারের দাম বেড়েছে মাত্র ১৮ শতাংশ (প্রতি কেজি ২৫০ টাকা থেকে ২৯৫ টাকা)।

বর্তমানে ডেয়ারি সংস্থাগুলি গরুর দুধের মাখন প্রতি কেজি ৫৫০ থেকে ৫৫৫ টাকায় বিক্রি করছে। অন্যদিকে, একই পরিমাণ দুধের ফ্যাট দিয়ে তৈরি গরুর ঘিয়ের উৎপাদন খরচ ও প্রসেসিং, প্যাকেজিং, ট্রান্সপোর্টেশন এবং ৫ শতাংশ জিএসটি (GST) যোগ করলে খাঁটি ঘিয়ের সর্বোচ্চ খুচরো দাম (MRP) দাঁড়ায় প্রতি লিটারে প্রায় ৭৫৫ থেকে ৭৬২ টাকা।

আমূল-সহ বড় ব্র্যান্ডগুলির দাম বৃদ্ধি

দুধের ফ্যাটের কাঁচামাল বাবদ খরচ বিপুল পরিমাণে বৃদ্ধি পাওয়ায় দেশের বৃহত্তম দুগ্ধ সমবায় সংস্থা ‘গুজরাত কো-অপারেশন মিল্ক মার্কেটিং ফেডারেশন’ (GCMMF)-কেও তাদের জনপ্রিয় ব্র্যান্ড ‘আমূল’ (Amul)-এর পণ্যের দাম বাড়াতে হয়েছে।

• আমূল গরুর ঘিয়ের ১ লিটারের পাউচের দাম ৬৯৫ টাকা থেকে বাড়িয়ে ৭৩৫ টাকা করা হয়েছে।

• ৫০০ গ্রাম টেবিল বাটারের (Table Butter) দাম ৩১০ টাকা থেকে বেড়ে হয়েছে ৩২৫ টাকা।

(নোট: এই বর্ধিত নতুন দাম গত ২ নভেম্বর থেকেই বাজারজুড়ে কার্যকর হয়ে গিয়েছে।)

দুধের ফ্যাটের দাম এত দ্রুত বাড়ছে কেন?

বিশেষজ্ঞরা মূলত চারটি প্রধান কারণকে দায়ী করছেন: ১. দেশে উচ্চ ফ্যাটযুক্ত দুগ্ধজাত পণ্যের (যেমন খাঁটি ঘি, বাটার, পনির) চাহিদা বহুগুণ বেড়েছে। ২. বাজারে ভেজাল দুধ ও কৃত্রিম ঘিয়ের বিরুদ্ধে প্রশাসন কড়া পদক্ষেপ গ্রহণ করায় খাঁটি অর্গানিক ফ্যাটের ওপর চাপ বাড়ছে। ৩. আন্তর্জাতিক বাজারে ভারতীয় দুধের ফ্যাটের রফতানি বৃদ্ধি। ৪. বেশি ফ্যাট প্রদানকারী মহিষের দুধের উৎপাদন তুলনামূলক কমে যাওয়া এবং দুধ উৎপাদনের সার্বিক গতি শ্লথ হওয়া।

আগামী দিনে দাম কি আরও বাড়বে?

স্বল্পমেয়াদে অর্থাৎ শীতের মুখে দাম নতুন করে আকাশছোঁয়া হওয়ার সম্ভাবনা কিছুটা কম বলেই মনে করছেন বাজার বিশেষজ্ঞরা। কারণ দীপাবলি ও উৎসবের মরসুম কাটার পর বাজারে মিষ্টি ও দুগ্ধজাত দ্রব্যের সামগ্রিক চাহিদা কিছুটা সাময়িক হ্রাস পায়।

তাছাড়া শীত ও বসন্তকালকে দুধ উৎপাদনের ‘ফ্লাশ সিজন’ (Flush Season) বলা হয়। এই সময়ে পশুদের বাচ্চা দেওয়ার হার বাড়ে এবং ঠান্ডা আবহাওয়া থাকায় তারা বেশি পরিমাণ দুধ দেয়, যা বাজারে জোগান স্বাভাবিক রাখতে সাহায্য করে। তবে দীর্ঘমেয়াদে এল নিনোর প্রভাবে পশুখাদ্যের ঘাটতি দেখা দিলে তার প্রকৃত প্রভাব পড়তে পারে গর্ভবতী গাভী ও বাছুরের ওপর, যার ধাক্কা হয়তো আজ থেকে এক বছর পর ভারতের দুধ ও ফ্যাটের বাজারে স্পষ্টভাবে টের পাওয়া যাবে।