বাঙালি আহারের শেষ পাতে কিংবা ধোঁয়া ওঠা গরম ডাল-ভাতে সামান্য লেবুর রস মিশিয়ে নেওয়া অতি পরিচিত এক দৃশ্য। শুধু মুখের স্বাদ বাড়াতেই নয়, শরীরে একটু বাড়তি ‘ভিটামিন সি’ জোগানোর আশাতেই বহু মানুষ প্রতিদিন পাতে লেবু রাখেন। কিন্তু গরম ডাল বা ভাতের মধ্যে লেবুর রস টিপে খেলে কি আদৌ সেই ভিটামিন সি পেটে পৌঁছায়, নাকি পুরো বিষয়টি স্রেফ স্বাদের জন্য? পুষ্টিবিদদের মতে, এই ধারণার পেছনের সত্যটি বেশ চমকপ্রদ।

ভিটামিন সি ও তাপমাত্রার সম্পর্ক

পুষ্টিবিজ্ঞানীদের মতে, ভিটামিন সি হলো একটি অত্যন্ত সংবেদনশীল (Heat-sensitive) পুষ্টি উপাদান। অতিরিক্ত তাপমাত্রার সংস্পর্শে এলেই ভিটামিন সি-র রাসায়নিক গঠন ভেঙে যায় এবং এর সমস্ত পুষ্টিগুণ সম্পূর্ণ নষ্ট হয়ে যায়।

আমরা যখন ধোঁয়া ওঠা গরম ডাল কিংবা সদ্য নামানো গরম ভাতে লেবু টিপি, তখন ডাল বা ভাতের উচ্চ উষ্ণতার কারণে লেবুর রসে থাকা ভিটামিন সি-র বড় অংশই নিমেষে ধ্বংস হয়ে যায়। ফলে আমরা লেবুর সুবাস ও অম্ল স্বাদ পেলেও শরীরে আশানুরূপ ভিটামিন সি প্রবেশ করে না।

লেবু খাওয়ার সঠিক নিয়ম কী?

ডাল-ভাত থেকে লেবুর আসল পুষ্টিগুণ পেতে হলে কিছু সাধারণ নিয়ম মেনে চলা জরুরি:

• গরম খাবারে নয়: ধোঁয়া ওঠা গরম ডালে বা ভাতে কখনোই লেবুর রস দেবেন না। খাবার প্লেটে বেড়ে কিছুটা জুড়িয়ে এলে, অর্থাৎ ঈষদুষ্ণ অবস্থায় লেবু টিপে খাওয়া সবচেয়ে কার্যকর।

• রান্নার সময় নয়: অনেকেই ডাল রান্নার সময় হাঁড়িতেই লেবুর রস দিয়ে দেন, যা সম্পূর্ণ ভুল পদ্ধতি। এতে ভিটামিন সি তো নষ্ট হয়ই, উপরন্তু ডাল তিতকুটে হয়ে যেতে পারে।

• সঠিক বিকল্প: ডাল-ভাতের পাশাপাশি সালাদ (যেমন শসা, টমেটো, পেঁয়াজ)-এর ওপর লেবুর রস ছড়িয়ে খেলে ভিটামিন সি পুরোপুরি বজায় থাকে।

সুতরাং, ডাল-ভাতে লেবু চিপে খেলে ভিটামিন সি অবশ্যই মিলবে, তবে শর্ত একটাই—খাবার যেন ধোঁয়া ওঠা ফুটন্ত বা অতিরিক্ত গরম না হয়!