তীব্র গরমে যখন মাছের কালিয়া বা কষা মাংস দেখলেই অনীহা জাগে, তখন বাঙালির প্রিয় ‘কমফর্ট ফুড’ হলো কাঁচা আম দিয়ে মাছের পাতলা টক-ঝাল ঝোল। এই পদটি যেমন মুখরোচক, তেমনই শরীর ঠান্ডা রাখতে এবং হজম শক্তি বাড়াতে সাহায্য করে। রুই, কাতলা কিংবা শোল মাছ—সবকিছুর সাথেই এই ঝোল দারুণ জমে ওঠে। সামান্য কালোজিরে আর বাটা মসলার গন্ধে ভরা এই হালকা ঝোল দুপুরের ভাতের সাথে এক স্বর্গীয় স্বাদ এনে দেয়।

উপকরণ:

মাছ: ৫০০ গ্রাম (রুই, কাতলা বা শোল)

কাঁচা আম: ১টি বড় (লম্বা টুকরো করা)

আলু: ১টি (লম্বা করে কাটা)

ফোরন: ১ চা চামচ কালোজিরে, ১টি শুকনো লঙ্কা

বাটা মসলা: আদা, জিরে ও ধনে বাটা (প্রতিটি ১ চা চামচ করে)

গুঁড়ো মসলা: ১ চা চামচ হলুদ, সামান্য লঙ্কা গুঁড়ো

অন্যান্য: ৩-৪টি চেরা কাঁচা লঙ্কা, সরষের তেল ও স্বাদমতো লবণ।

প্রস্তুত প্রণালী (ধাপে ধাপে):

১. মাছ ভাজা: প্রথমে মাছ ভালো করে ধুয়ে লবণ ও হলুদ মাখিয়ে নিন। কড়াইতে সরষের তেল ধোঁয়া ওঠা গরম হলে মাছগুলো হালকা বাদামি করে ভেজে তুলে রাখুন। খুব কড়া করে ভাজবেন না, তাতে ঝোলের স্বাদ নষ্ট হতে পারে।

২. ফোরন ও আলু ভাজা: ওই অবশিষ্ট তেলেই কালোজিরে ও শুকনো লঙ্কা ফোরন দিন। সুগন্ধ বের হলে লম্বা করে কাটা আলুর টুকরোগুলো দিয়ে হালকা লালচে করে ভেজে নিন।

৩. মসলা কষানো: এবার আদা, জিরে ও ধনে বাটা দিয়ে নাড়াচাড়া করুন। হলুদ ও লঙ্কা গুঁড়ো দিয়ে সামান্য জল ছিটিয়ে মসলাটি কষাতে থাকুন। যতক্ষণ না মসলা থেকে তেল আলাদা হচ্ছে, ততক্ষণ অল্প আঁচে কষান।

৪. আম ও ঝোল তৈরি: মসলা কষানো হলে কাঁচা আমের টুকরোগুলো দিয়ে ১ মিনিট নাড়াচাড়া করুন। এবার ঝোলের জন্য পরিমাণমতো গরম জল দিয়ে দিন। গরম জল দিলে ঝোলের স্বাদ ও রং দুই-ই ভালো থাকে।

৫. মাছের সাথে রান্না: ঝোল ফুটে উঠলে আগে থেকে ভেজে রাখা মাছ ও চেরা কাঁচা লঙ্কা দিয়ে দিন। এরপর ঢাকনা দিয়ে মাঝারি আঁচে ১০-১২ মিনিট রান্না করুন, যাতে আলু ও আম ভালোমতো সেদ্ধ হয় এবং মাছের ভেতরে ঝোলের স্বাদ ঢোকে।

৬. পরিবেশন: ঝোল কাঙ্ক্ষিত ঘনত্বে এলে এবং আম সেদ্ধ হয়ে গেলে নামিয়ে নিন। তৈরি আপনার সুস্বাদু আম-মাছের টক-ঝাল ঝোল।

বিশেষ টিপস:

যদি বেশি টক খেতে ভালোবাসেন, তবে আমের পরিমাণ কিছুটা বাড়িয়ে দিতে পারেন।

শোল মাছ দিয়ে এই পদটি করলে ঝোল একদম পাতলা রাখবেন, এতে স্বাদ বেশি খোলে।

খেয়াল রাখবেন, আম দেওয়ার পর অতিরিক্ত সময় ফোটাবেন না, নতুবা আম গলে গিয়ে ঝোল অতিরিক্ত টক হয়ে যেতে পারে।