মাছ বাঙালির নিয়মিত খাবার। আর এটি রান্নার একটি বিশেষ নিয়ম আছেই। রান্নার আগে মাছের পিসগুলো ভালোভাবে ধুয়ে নিয়ে লবণ-হলুদ মাখিয়ে রাখা হয়। প্রায় সকল বাড়িতেই এই নিয়মটি মেনে চলা হয়। কেউ কেউ আবার আগের রাত থেকে মাছে লবণ-হলুদ মাখিয়ে রেখে দেন। কখনো ভেবে দেখেছেন এমনটা করা হয় কেন? অনেকেই বলবেন এতে স্বাদ বাড়ানোর জন্য। মজার কথা, সেটি একমাত্র কারণ নয়।

মাছা রান্নার ক্ষেত্রে লবণ এবং হলুদ মাখিয়ে রাখার রেওয়াজ অতি প্রাচীন। এর সঙ্গে শুধু যে স্বাদের সম্পর্ক আছে, তা নয়। বরং এটির সঙ্গে সম্পর্ক আছে আয়ুর্বেদের। রান্নার ক্ষেত্রে যেমন লবণ এবং হলুদের ভূমিকা অপরিহার্য, তেমনই আয়ুর্বেদেও এই দু’টি উপাদান অত্যন্ত গুরুত্বপূর্ণ।

অনেকের ধারণা যে রান্নার ক্ষেত্রে হলুদ দেওয়া হয় রং আনার জন্য। কিন্তু শুধু তা নয়, হলুদ রান্নার স্বাদ বাড়িয়ে তোলে। এর পাশাপাশি হলুদের অনেক স্বাস্থ্যগুণ রয়েছে। কিন্তু মাছ হলুদে মাখানোর পিছনে এর কোনোটাই কাজ করে না। করে অন্য একটি বিষয়।

অনেকের বাড়িতেই শুধু মাছ নয়, অন্যান্য সবজিতেও হলুদ মাখিয়ে নেয়া হয়। আসলে হলুদ মাখিয়ে রাখলে কম তেলে ভেজে নেওয়া যায়। হলুদ যে কোনও কাঁচা খাবারকে দীর্ঘক্ষণ সতেজ রাখতে সাহায্য করে। সেই কারণেই মাছের গায়ে হলুদ মাখানো হয়।

আগের রাতে মাছ কিনে পরদিন রান্না করবেন ভাবছেন? মাছ নষ্ট হয়ে যাবে কি না, তা নিয়ে চিন্তিত? চিন্তা না করে বরং মাছে হলুদ মাখিয়ে রেখে দিন। এরপর ফ্রিজের বাইরে রাখলেও মাছটি নষ্ট হবে না। হলুদের গুণাগুণের কারণেই মাছটি সতেজ থাকবে। কারণ হলুদ বিভিন্ন ধরনের জীবাণুর বংশবিস্তার প্রতিরোধ করে। ফলে মাছ পচে না।

মাছে হলুদ মাখানো আরও একটি কারণ হল হলুদে রয়েছে অ্যান্টি ব্যাকটিরিয়াল উপাদান। কাঁচা মাছে কোনও জীবাণু থাকলে তা হলুদের সংস্পর্শে এলে নষ্ট হয়ে যায়। এর ফলে মাছটি খাওয়া হলে তা থেকে কোনও সংক্রমণ হওয়ার আশঙ্কা থাকে না।

পাশাপাশি যে কোনো কাঁচা খাবারকে সতেজ রাখতে লবণের বিশেষ ভূমিকা রয়েছে। লবণ মাখিয়ে রেখে যত দেরিতেই রান্না করা হোক না কেন, মাছ নষ্ট হবে না। সেই কারণেই লবণও মাখানো হয় হলুদের সঙ্গে।

লবণও নানা ধরনের সংক্রমণ প্রতিরোধ করে। যে কোনও ব্যাকটেরিয়া বা জীবাণুকে মেরে ফেলতে লবণের অপরিসীম ভূমিকা রয়েছে। তাই মাছে জন্ম নেওয়া কিছু জীবাণু লবণ ও হলুদের সংস্পর্শে এলে সহজেই মারা যায়। এই কারণেই মাছে লবণ ও হলুদ মাখিয়ে রাখা হয়।